Gallos con almendras

Cortamos los gallos en filetes y los sazonamos. Los salteamos en una sartén con la mantequilla y los reservamos.
Pochamos la cebolla y el ajo con aceite de oliva. Añadimos la harina y el vino blanco, y dejamos reducir a la mitad. Añadimos la mantequilla donde se han dorado los gallos y el fumet de pescado(es un caldo de pescado muy concentrado que se puede preparar con las espinas y las cabezas de los gallos). Lo dejamos cocer hasta que espese. Colocamos los gallos en una fuente. Echamos por encima la salsa y espolvoreamos con la almendra, tostada en una sartén y molida. Calentamos el horno unos 10 minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.