Melmelada o confitura?

Per què 80 receptes, i no 50 o 100?
Montserrat Roig: Aquest títol s'inclou dins la col·lecció El Cullerot, que sempre acostuma a publicar llibres de 80 receptes, per no fer-ho massa llarg. N'haguéssim pogut posar més, però ens ha semblat que aquest número era el que hi anava millor.

La portada també deixa clar que a darrere hi ha “les que surten bé”. Com heu viscut l'aventura d'anar elaborant i seleccionant només les millors?
Núria Duran: Vam començar buscant llibres que parlessin de melmelades de diferents llocs i també vam cercar informació per Internet. El cas és que normalment els pots de melmelada detallen els seus components, però no hi posen les quantitats, ni els percentatges o temps de cocció. A més, volíem fer melmelades naturals, sense afegir-hi cap element químic.
Un cop teníem clar això, va començar la fase d'experimentació: provàvem diferents receptes i en fèiem variants (alterant la quantitat de sucre, el temps de cocció, etc.). Escollíem la que més ens agradava i en redactàvem la recepta. Pensa, però, que n'hem fet més de 100! I algunes de les que s'inclouen al llibre les hem elaborat fins a 5 vegades!

I en totes aquestes proves, qui eren els “conillets d'índies”?
N.D.: Nosaltres dues ens reuníem cada 15 dies i decidíem. Ha estat una feina a quatre mans.
M.R.: També les tastaven les famílies. Els fills, els nets, eren els que provaven les melmelades i també ens deien quina els agradava més o menys.

Sincerament...és molt complicat fer melmelades a casa?
M.R.: Les del llibre no són difícils de fer. Porten temps, són entretingudes, però no són complicades. L'avantatge respecte les que podem comprar al supermercat és que no porten conservants ni additius, i per això una persona celíaca, per exemple, se les pot prendre tranquil·lament.

A veure, comencem pel començament, quina és la diferència entre la melmelada i la confitura?
M.R.: Una melmelada és la cocció de la polpa de la fruita (i a vegades també de la pela), amb sucre, amb presència de pectina i en un medi àcid. El resultat ha de ser consistent, fluid, però tampoc tant líquid com perquè pugui regalimar per la torrada. La confitura, en canvi, encara és més consistent que la melmelada i pot incloure bocins de la mateixa fruita, que queden sencers. A més, al llibre també expliquem les pautes per fer gelees (conserves de consistència tova i elàstica), i els agredolços com el chutney, el relish i els pickles (que barregen fruites o verdures amb vinagre i espècies).

Un cop clar el concepte, què més hem de tenir en compte a l'hora de posar-nos a la cuina?
M.R.: Per fer melmelades no s'hi val a aprofitar la fruita que se'ns ha fet malbé a casa sinó que la matèria primera ha de ser bona, de qualitat. També recomanem aprofitar la fruita del temps, de temporada.
N.D.: Preparant el llibre hem descobert estris que són molt pràctics, com el despinyolador (per treure els pinyols de les cireres o les olives, per exemple), un densímetre, la “jelly-bag”... Tot i que no són imprescindibles, ens ajudaran a fer una bona melmelada.

Ara que ja sou expertes en melmelades, quin és el pròxim repte? Esteu preparant algun altre llibre?
(riuen) N.D.: Sí, de fet ja l'hem començat. Està dedicat a les plantes aromàtiques i la seva utilització a la cuina. Segur que serà per la mateixa col·lecció.

Doncs res, estarem atents a veure quan es torna a omplir El Cullerot.