De la guia Michelin se’n parla molt, però què és el premi Entramuntanat?
És un guardó que dóna un grup de gent que han nascut a l’Empordà però ara viuen a Barcelona, i es reuneixen un cop a l’any per decidir qui és aquella persona que ha ‘portat’ l’Empordà a l’exterior.

Distingeixen el seu millor ambaixador, vaja...
Bé, jo no sé si sóc l’ambaixador de l’Empordà, però sí que em considero d’aquí i intento portar tot allò que ens envolta als espais i locals que tenim.

Com ho portes, això de rebre tants compliments i guardons? Et consideres un geni o ets dels qui diu allò de “res, jo només faig la meva feina”?
M’agradaria deixar clar que els premis són per a tots els qui estem treballant a casa nostra, incloent tot el grup de treball. Personalment, em fa molt feliç que ens reconeguin amb guardons perquè si fem una feina que ens agrada, on hi dediquem moltes hores i a sobre ens recompensen així... què més es pot demanar?

La primera vegada que vas entrar a una cuina professional va ser als 12 anys, al bar de tapes dels pares. Aleshores, només pelaves patates o ja et deixaven fer més coses?
Fèiem el que podíem, 4 pintxos a la planxa, sèpia a la planxa, parlar amb els clients... en definitiva, anar agafant les aromes de la cuina.

Et vas introduir en aquest món per vocació o vas estar condicionat per la tradició familiar?
No va ser obligació sinó tot el contrari. Aprofitava les meves vacances i els caps de setmana per anar al restaurant, on em trobava molt còmode i m’hi dedicava de ple.

Ja una mica més gran, et vas anar a formar a França...
Inquietuds de quan ets jove: compres un llibre, veus què estan fent allà i dius “ostres, me n’hi vaig”. Allà vaig estar amb Michel Guèrard i vaig descobrir una altra manera de cuinar, de fer les coses.

Creus que el contacte amb els francesos t’ha ajudat, ara, a aconseguir les estrelles?
Tot hi ajuda. És important saber veure què fa la gent de bo i de dolent, saber analitzar-ho, ser constant i treballar molt cada dia per aconseguir que casa teva sigui un restaurant d’on la gent surti satisfeta i havent gaudit.

També has fet estades a El Bulli de Ferran Adrià. Això vol dir que també ets un amant de les esferificacions?
Quan es parla de la cuina de Ferran Adrià es parla només d'esferificacions i no és només això. El Ferran estima la bona cuina, sigui la cuina que sigui. Ell ha fet que aquest país sigui punta de llança en gastronomia. Personalment, intento fer la meva feina incorporant tota la sensibilitat i la filosofia que pot transmetre una cuina d’avantguarda.

I tu, t’has plantejat mai tancar el restaurant i convertir-lo en un espai per a la investigació?
El Ferran Adrià és únic. Ell està en un circuit on corre tot sol, no hi ha cap altre cotxe. Estem parlant d'una de les persones més importants de tota la història de la gastronomia i el que ell farà és molt gran, mentre que nosaltres tenim un restaurant petit que el cuidem i on intentem fer les bé coses dia rere dia. És cert que cada cop apostem més per la innovació, però el que fa el Ferran és una altra història.

Si avui vinguéssim a dinar al teu restaurant, a Llançà, amb què ens intentaries impressionar?
Cada dia costa més impressionar, però jo crec que oferiria el menú degustació, que consta de 12 aperitius, 8 plats i 2 postres, i costa 95€ per persona.
Hem de tenir en compte que els restaurants gastronòmics no són per cada dia sinó per una celebració especial, o perquè estàs de viatge i et ve de gust parar a un lloc a dinar.

Ara entenem perquè hi ha tants turistes a la Costa Brava.

Sant Celoni, la localitat que va veure néixer Santamaria i el seu restaurant més 'estrellat' (el Can Fabes), ret avui divendres 18 de febrer el seu últim adéu a l'únic xef català del món amb set estrelles Michelin. A partir de les 12 del migdia s'instal·larà la capella ardent al Teatre Municipal Ateneu i a les 5 de la tarda se celebrarà una cerimònia civil al mateix teatre. L'ajuntament del municipi ha decretat una jornada de dol i durant dos dies es tancaran els restaurants que eren propietat de Santamaria.

Un geni d'idees clares
Els veïns de Sant Celoni recorden els inicis de Santamaria, quan gairebé no sabia cuinar i va decidir plegar de la fàbrica on treballava per transformar la masia on havia viscut sempre en un restaurant. Amb ambició i l'aprenentatge de les millors tècniques culinàries, l'any 1981 va obrir Can Fabes, un local fet amb parets de pedres de riu ajuntades amb fang i un toc de rebel·lia en el disseny interior. Era el primer restaurant d'alta cuina moderna a Catalunya.
L'any 1988 va guanyar la primera estrella Michelin, el noranta va arribar la segona i el 1994 es convertia en el primer xef català en aconseguir pujar al pòdium dels 'triestrellats'. Després, van arribar els guardons pel Santceloni (a Madrid), l'Evo (a l'Hospitalet) i Valdepalacios (a Toledo). Carregat de premis i fent bandera de la seva estima per Sant Celoni, la tradició catalana i els productes de la terra, Santamaria va portar la nostra cuina cap a l'avantguarda internacional.
Amant de la gastronomia i la conversa, va ser autor de diversos llibres i articles, però segurament el que més es recordarà és el seu assaig La cocina al desnudo (2008), amb el qual va atacar aquells cuiners que abusaven dels productes químics als fogons. “Cal preguntar-nos si ens hem de sentir orgullosos d'una cuina molecular abanderada per Adrià i els seus seguidors, plena d'emulsionats de laboratori”, va dir. La polèmica estava servida...

Com se'l recordarà
Arran de la seva mort, els companys de professió, amics i coneguts han dit...
-”Ha sigut un pal enorme i encara no m'ho crec. Els valors del Santi, tradicionals i moderns, s'han de mantenir”, Sergi Arola (cuiner).
-”Era un fora de sèrie que va lliurar el seu cor i la seva vida a la gastronomia. L'he estimat i l'estimaré sempre”, Martín Berasategui (cuiner).
-”No tinc paraules. Malgrat la polèmica, Santamaria era el meu amic de tota la vida. Era un dels grans”, Juan Mari Arzak (cuiner).
-"Tots els qui estimem la cuina estem molt tristos. Lamento no haver tingut temps per reconciliar-nos”, Ferran Adrià (cuiner).
-”Ha mort un dels grans de la nostra cuina, algú que va revolucionar el moment gastronòmic espanyol”, Ramon Freixa (cuiner).
-“La curiositat i el respecte han estat les seves grans virtuts, que han transformat el mestre en alumne. Alumne de la natura i de la cuina, sempre amatent al seu entorn, amb els ulls oberts i els fogons encesos”, Ada Parellada (cuinera).
-“Va començar de zero i ha arribat al màxim reconeixement”, Francesc Deulofeu (alcalde de Sant Celoni).
-“Era un geni. Tenia les idees clares i no se subordinava a cap tipus de poder”, Martí Boada (amic des de la joventut).

Diuen que “una taula a Can Fabes és com un poema al bosc”. Avui al Montseny hi falta un arbre, i dels grans, però la resta hem de seguir creixent...

El cuiner català Santi Santamaria, propietari del restaurant El Racó de Can Fabes, de Sant Celoni, ha mort als 53 anys durant una visita al seu restaurant de Singapur.

Santi Santamaria, que va ser el primer cuiner català en aconseguir una estrella Michelin, i que actualment en tenia tres, estava treballant en la obertura de diversos restaurants arreu del món i tenia en projecte publicar un nou llibre.

Bromes a banda, el jove cuiner també considera que “treballar amb il·lusió i estimar la feina” són requisits essencials per guanyar-se un lloc a la famosa guia. Avui, el local barceloní llueix una merescuda estrella a les seves portes.

Diuen que tots els genis són una mica “estrellats”...
Home, doncs algun dia potser sí que ho sóc una mica. Tot i així, el cas és que jo no em considero un geni: nosaltres som artesans que estimem la feina que fem i ara això se'ns ha reconegut. En aquest país, a la cuina només tenim un geni i n'hi ha d'altres que apunten maneres, però estaríem parlant de tres com a màxim.

Per cert, tu parles d'estrella Mitxelín o Michelin? Et fa ràbia la gent que utilitza la pronúncia francesa?
(Riu) Aquí és Mitxelín, tu! Si n'hi ha que diuen Michelin, doncs també està bé, però aquí és Mitxelín.

Entrem a la cuina del teu restaurant. Hi sentim música, la ràdio o només el soroll ambient de plats i olles?
(Sense dubtar-ho) Plats i olles. Potser sí que algun cop puc posar música o la ràdio, però només si estic sol, cosa que aquí al restaurant no passa massa sovint. Pensa que quan estem tots treballant ja hi ha prou maquinària en dansa i si poses música acabes cridant. A mi em molesta.

Veient el nom del restaurant una dedueix que per a tu cuina i química estan relacionades. És així?
Alguns diuen que hi ha una part de la cuina que és cuina alquimista i al cap i a la fi és veritat: sempre hi ha una transformació. Jo sempre poso l'exemple de la patata: una patata en cru és una cosa immenjable i gràcies a la cocció, una mica d'oli o mantega, la pots transformar en un puré deliciós. I és en aquest punt on ho pots equiparar a la recerca de l'or, a partir del plom i del coure. Nosaltres associem el nom del restaurant a aquest punt d'inconformisme, de recerca constant, de voler trobar “l'elixir de la vida”...

Precisament al web del restaurant se't defineix com una persona autoexigent, inconformista, creativa... Cal ser tot això per convertir-se en un “cuiner amb estrella”?
No, segurament no cal ser tot això. El que sí que has de tenir és molta estima per la teva feina, i creure-te-la. Perquè al final també podries tenir estrella sense tenir res d'això, però aleshores ja estaríem parlant de tenir diners, de muntar un gran restaurant, comprar un gran cuiner, un gran maitre, una gran vaixella... i això et portaria a l'estrella Michelin. Però personalment crec que, aleshores, el projecte hauria fallat perquè cal cap i a la fi la Michelin no és un objectiu que has d'aconseguir sinó el reconeixement per la feina feta. Jo ara tinc l'estrella, però no sé si d'aquí a 3 anys, 10, la tindré... En canvi, el que sí que tinc clar és que aleshores el meu objectiu serà el mateix que ara: fer la meva feina, gaudir-la i que hi hagi uns clients que la puguin apreciar. Aquest és el nostre camí.  

Si volem convertir-nos en aquests clients: cal que complim gaire la butxaca, abans de venir al restaurant?
Val diners, perquè porta feina, però no és car. Jo sempre ho dic: si tu divideixes el preu del menú degustació per cada un dels plats que oferim, veuràs que n'hi ha alguns que costen 6 euros. A més, el concepte 'car' va sempre en funció del grau de satisfacció que en treguis...

A veure, concretem.
Per venir i degustar el menú Alkimia, que és on hi ha tot el nostre potencial, cal portar uns 100€ per persona, aproximadament. Tot i així, al migdia també tenim un menú que costa uns 50€.

Canviem-nos els papers: si et convidem a sopar seràs exigent amb nosaltres o fora de la feina et permets 'desconnectar'?
Em permeto desconnectar, però entre cometes. Lògicament, sóc crític. I el que passa és que a vegades la gent, sobretot els amics, et volen fer coses sofisticades i s'amoïnen per veure què et faran: jo els dic “doncs feu-me un pa amb tomàquet. Si saps fer una truita...” Amb això sempre recomano, fins i tot per mi mateix, fer els plats que saps que et surten bé. Ah! I si em poses una carn o un peix dolent... això sí que em toca els nassos.

Ens has dit que l'estrella Michelin no ha de ser un objectiu, però pels qui hi vulguin somiar... ens dónes algun consell per aconseguir-la?
El més important és tenir els lavabos nets (somriu). Fora bromes, en qualsevol cosa que facis cal tenir il·lusió, revisar allò que fas cada dia i tornar-hi, per veure què es pot millorar... i no parar. Però sempre amb la il·lusió per davant, perquè sinó ja pots plegar.

No pateixis, a nosaltres d’il·lusió no ens en falta.