Terrina de llebre marcada amb ceba i mantega

Ingredients

• 1 Llebre de caça d’entre 2,5 Kg i 3 Kg
• 3 Escalunyes
• 10 Dents d'all
• 3 Pastanagues
• Una branqueta d'api
• 2 Porros
• 2 Cebes
• 1 Bouquet de farigola
• 1 Fulla de llorer
• 1 Litre de brou de caça
• 1 Gotet de brandi
• 1 Gotet de vi ranci
• Una mica de farina
• Vinagre
• Pa remullat amb llet
• 2 Ous
• Sal
• Oli d’oliva verge extra
• Mantega

8 racions

Elaboració

Obrim la llebre i la netegem. Reservem el fetge, el cor, els pulmons, la sang i els remullem amb un gotet de brandi.
Tallem la llebre a trossos i els posem a dessagnar amb aigua, sal i una mica de vinagre. Desossem el llom i el reservem amb oli i espècies. Dessagnada la llebre, l'escorrem i la daurem en una paella amb oli d'oliva verge extra. La retirem i reservem.
A la paella, saltegem les verdures/hortalisses amb el buquet d'herbes. Hi afegim la farina i la llebre.
Hi afegim també el vi ranci. Ho deixem reduir una mica i hi afegim el suc de caça.
Preescalfem el forn a 180 graus. En una safata de forn , hi posem les verdures/hortalisses amb el buquet d'herbes i la llebre.
Ho deixem coure unes 2 hores i després desossem la llebre.
Posem a coure la meitat de les escalunyes amb la meitat dels alls. Un cop cuit, hi afegim el cor, els pulmons i el fetge picat petit.
Els saltegem a foc viu i hi afegim la sang amb el brandi, ho saltem durant 2 minuts i ho barregem amb la carn de llebre desossada, el llom de la llebre que teniem reservat amb oli i espècies cru, el pa remullat amb llet i els ous.
Hi afegim una mica de suc de la seva cocció.
Obtenim una massa de llebre melosa i muntem la terrina.
Muntada la terrina, la posem a coure al bany maria al forn a 100º C fins que el cor de la terrina arribi als 45º C.
Tallem una mica de ceba molt fina, la posem a la paella amb una mica de mantega.
Deixem coure uns 10 minut i obtenim una salsa.
Servim un tros de terrina de llebre per persona amb la salsa anterior per sobre.

3^h