Calamars farcits de botifarra negra de pagès

Antigament a les cases de pagès es feia servir molt la botifarra negre per fer els farcits.

Ingredients

• 12 calamars frescos (mida mitjana)

Per al farcit del calamars:

• les potes i aletes dels calamars
• 200 g de botifarra negra
• 100 g de botifarra de perol o de carn picada barrejada
• 70 g de papada de porc
• 100 g de ceba sofregida
• vi blanc
• sal i pebre
• 15 g de picada (alls, ametlles, 1 borrego, galeta o pa fregit i julivert i safrà)

Per a la salsa de calamar:

• La salsa dels calamar 120 g de ceba de Figueres
• 2 alls
• 300 g de fumet de peix
• 1 got petit de vi blanc

Per acompanyar:

• julivert
• fulles d'api
• Oli d'oliva v.e. i sal

4 racions

Elaboració

COMENCEM PER FER EL FARCIT:

Traiem la pell de la botifarra i l'esparraquem la rostim en una cassola, amb un raig d'oli, fins que sigui ben rossa, .la traiem i la reservem.Mentrestant, en traiem la pell i esparraquem la botifarra de perol i a la mateixa cassola enrossim la botifarra de perol juntament amb les potes i les aletes dels calamars, o retirem i ho reservem.
A la mateixa cassola, hi afegim la ceba sofregida ben confitada i deixem que ens agafi temperatura.
Afegim tots els ingredients que hem enrossit abans i ho barregem, I que cogui uns 10 minuts. Fem la picada amb els alls, el Borrego, galeta o pa fregit, julivert i safrà al morter ho liquem amb el vi blanc.
Afegim la picada a la cassola i deixem que el líquid es redueixi del tot, uns 20 minuts' aproximadament.
Ho rectifiquem de sal i pebre.
Ho apartem del foc i ho deixem refredar.
Farcim els cossos dels calamars.
Els tanquem amb l'ajuda d'un escuradents.
Fem la salsa de calamar: Piquem la ceba, l'enrossim en una paella, amb els alls pelats tallats per la meitat, fins que sigui força fosca. A foc viu, uns 10 min. Tallem els alls. I els Afegim a la paella de la ceba, 2 minuts.
Afegim les cues de calamars picats i ho deixem coure tot uns 5 minuts. Hi afegim el vi blanc i la salsa de calamars I ho deixem reduir del tot, uns 5 minuts també. Hi afegim el fumet de peix i ho deixem coure 2 hores.
Ho colem.
Ho tornem a la paella fins que tingui la textura de salsa que volem, uns 10 minuts aproximadament.
Ho reservem en un lloc calent.
En una planxa o paella, amb un rajolí d'oli, ben calent, hi enrossim els calamars farcits. Els posem a la paella de la salsa i ho deixem coure 3 minuts.
Amanim les fulles d'api i julivert.

EMPLATAT:

Tallem el calamar en 2 o 3 trossos. Ho acompanyem amb unes fulles de julivert i d'api.

1^h