Risotto de ceps (Boletus adulis) amb fetge de vedella

Ingredients

Risotto:

• 1 escalunya, tallada ben fina
• 1 cullerada de mantega
• 20 grams de ceps (Boletus adulis) secs, remullats i escorreguts
• 250 grams d'arròs per risotto
• 1 dl de vi blanc
• 6 a 7 dl de brou vegetal, calent
• 100 grams de mantega, a trossos
• 50 grams de formatge Z, ratllat.

Fetge:

• 2 cebes, tallades a tires fines
• 2 cullerades de farina
• Sal, pebre
• 2 cullerades de mantega
• 4 talls de fetge de vedella, cadascun d'uns 120 grams, tallats a la meitat
• 1 cullerada de mantega
• Sal, pebre.

Adorno:

• 12 a 15 fulles de sàlvia
• 1 xili, tallat, a tires fines
• 1 cullerada de mantega
• 2 bolets, ceps (Boletus adulis), tallats a làmines
• Sal i pebre.

4 racions

Elaboració

Risotto:

Salta l'escalunya en la mantega.
Afegeix els bolets remullats i escorreguts i salta durant uns 2 minuts.
Afegeix l'arròs i cuina a foc lent fins que quedi vidriós. Desglaça amb el vi, i porta a ebullició.
Aboca gradualment el brou, perquè l'arròs estigui sempre cobert de líquid.
Cuina el risotto a foc lent, amb agitació freqüent durant uns 18 a 20 minuts.
Un cop cuit agrega la mantega i el formatge Z i mescla bé.
El risotto ha de ser al dente, suau i sucós.

Fetge:

Barreja les cebes amb la farina i amaneix al gust.
Fregeix en la mantega a foc suau fins que quedin cruixents.
Escorre i deixa sobre paper absorbent de cuina.
Sofregeix el fetge de vedella en la mantega durant 2 minuts per cada cara i condimenta al teu gust, retira i reserva al forn preescalfat a 70 graus.

Adorno:

Fregeix les fulles de sàlvia i el xili en una mica de mantega, i retira.
Salta les làmines de cep en la mantega sobrant durant 1 minut pels dos costats, i assaona al gust.
Serveix el risotto en plats preescalfats, i reparteix el fetge, la sàlvia, el xili i els bolets al damunt del risotto.