Moules frites belga de bolets

Ingredients

• 250 grams de gírgoles de panical o xampinyons blancs o xiitakes
• 3 cebes tendres grans
• 1 escalunya gran, pelada i tallada per la meitat
• 1 pastanaga, pelada i tallada per la meitat al llarg
• 2 grans d'all grans, pelats
• 1 xili vermell fresc
• 1 branquetes de farigola
• 1 manat de julivert de fulla plana
• 100 ml d'oli d'oliva
• 150 ml de vi blanc sec (idealment Muscadet francès)
• 1 culleradeta de licor Pernod
• 2 cullerades de crème fraîche (crema fresca)
• Patates fregides belgues (veureu la recepta més avall a la preparació)
• Maionesa casolana (feta amb rovell d'ou, mostassa en pols, oli d'oliva lleuger i vinagre de vi blanc)

2 racions

Elaboració

1. Tallem els vegetals i l'all a rodanxes fines.
Enrotllem el xili a les mans perquè deixi anar les llavors. El tallem per la meitat, espolsem les llavors i tallem la carn a palets prims. Els amuntagem i trossegem fins.
Agafem les branquetes de farigola (rebutgem les tiges gruixudes) i les fulles del julivert.
Fregim les patates (2 patates de fregir d'uns 300 grams cadascuna) pelades i tallades a palets en oli d'oliva lleuger i unes cullerades de farina i mitja culleradeta de caiena fins que quedin tendres però no daurades.
2. Escalfem una paella per a saltar gran al foc.
Aboquem l'oli i immediatament hi afegim tots els vegetals, el xili i la farigola.
Cuinem durant 1 minut i mig més o menys tot agitant la paella i remenant els vegetals fins que comencin a estovar-se.
3. Amb la calor ben alta, afegim els bolets (que haurem netejat i trossejat prèviament) i agitem la paella perquè formin una capa uniforme. Tapem la paella amb una tapadora i cuinem 1-2 minuts més agitant una o dues vegades.
4. Destapem i aboquem el vi i el licor Pernod, agitem i cuinem un altre minut i mig perquè el vi redueixi a la meitat. Tapem una altra vegada i cuinem un altre minut.
Posem un colador gran damut d'un bol i hi tirem els bolets i els vegetals al centre.
Fregim per segona vegada les patates fins que quedin ben daurades i cruixents.
5. Aboquem el líquid colat altre cop a la paella, la tornem a escalfar i afegim la crema fresca i les fulles senceres de julivert; comprovem el condiment que possiblement no necessitarà res de sal.
Tornem a tirar els bolets i els vegetals a la paella i ho escalfem altre cop tot agitant la paella.
Separem en dos tassons de sopa grans i servim amb les patates fregides i la maionesa a un costat.