Plat de pernil ibèric de gla amb pa i tomàquet

Ingredients

• 1 Pernil ibèric de gla ( cuixa )
• Pa torrat
• 2 tomàquets madurs de sucar
• Oli d'oliva
• Sal

2 racions

Utensilis

Taula de tallar
Ganivet Jamonero (llarg i flexible)
Machete (de fulla ampla)
Puntilla (curta)
Chaira, per afilar

Elaboració

COM TALLAR EL PERNIL ?
Veure la fotografía del pernil amb les seves parts : A, B, C,…que figuren en l’explicació
1. Amb el "machete", realitzar un tall profund en la "caña" (A), sobre el "jarrete", abans de col•locar el pernil a la taula. A partir d'aquesta incisió, extraure la "corteza" i el "tocino" de cobertura a mesura que es talla el pernil, reservant part dels mateixos per protegir la peça quan es deixi de tallar. Si es va a consumir tot el pernill en un mateix dia, pot pelar-se completament i anar tallant per diferents zones, per combinar talls de diferents sabors en un mateix plat.
2. El pernil s'ha de col•locar en la taula per tallar amb la "pezuña" cap a dalt. Es comença a tallar per la zona de la "maza" (B), amb un tall recte i sense estries, manteniment la zona neta de "cortezas" i tocino superficial.
3. A l'arribar a l'òs coxal (C), realitzar una incisió al voltant del mateix amb la puntilla, per separar-lo de la carn. Això facilitarà el tall de rodanxes d'aquesta zona.
4. En la zona d'articulació del fèmur i la ròtula, extraure les rodanxes només de la part més pròxima a l'òs coxal (B i D) deixant el "jarrete" per el final.
5. Donar la volta al pernil per tallar per la "babilla" (F) i per la "culata" (E).
6. Per tallar el "jarrete" o codillo (G), extraure primer el peroné, amb un tall profund i fent palanca. El tall d'aquesta zona es pot fer en rodanxes o taquets.
7. Per últim, l'òs del pernil i la carn no aprofitable en rodanxes, tallat a a troços, són bons ingredients per guisats i caldos.

10^min