Escalopes de Verdures amb Massa de Lioneses

Ingredients

Per a la massa de lioneses:

• 1,8 litres de brou de verdures
• 1 cullerada d'oli d'oliva
• 1 cullerada de farina blanca de blat o integral
• 1 ou
• 1 rovell d'ou
• Sal
• 500 g de verdures (depenent de la temporada, per exemple, pastanagues, cols, carabassons, tomàquets ...)
• 50 g de pèsols frescos o congelats
• 2,1 litres d'aigua o brou de verdures
• 1 cullerada de julivert
• 1 cullerada de cibulet
• Pa ratllat fi

Per a la salsa d'herbes:

• 1 api mitjà
• 1/8 l de llet
• 1/8 litres de brou de verdures
• 2 cullerades de julivert picat
• 2 cullerades de cibulet picat
• All
• Sal d'herbes

4 racions

Elaboració

Per la massa de lioneses:

Posa a bullir breument les verdures amb l'oli vegetal i sal.
Afegeix, d’un cop, la farina, i remena fins que massa es desprengui del fons del recipient
Retira del foc i afegeix els ous, d'un en un, No afegeixis el següent fins que el primer segui emulsionat bé a la massa.
Refreda la massa i
Talla les verdures en petits daus i cuina fins que estiguin al dente, cola i esprem bé, reserva el brou de verdures.
Afegeix la massa de lioneses a la barreja de verdures i assaona bé.
Si la massa està massa humida, afegeix el pa ratllat.
Forma amb les mans unes escalopes d'aproximadament 1,5 cm de gruix, posa en una safata, folrada amb paper de forn i enforna 20 minuts a 170 graus.

Salsa d'Herbes:

Cuina l’api fins que estigui tou, fes un puré i calenta tots els ingredients amb el puré