Melós de vedella amb parmentier de patata i tòfona

Ingredients

Per la galta rostida a baixa temperatura:

• 4 galtes de vedella

Per la salsa de vedella:

• 1 kg d’ossos de vedella
• 2 potes de vedella
• 2 pastanagues
• 2 cebes
• Vi negre
• Oli d’oliva
• Sal
• Pebre

Pel parmentier de patata:

• 1 kg de patates
• 250 g de mantega
• 250 g de nata
• Sal i pebre

Altres:

• Tòfona

4 racions

Utensilis

-Bosses de buit de cocció.

-Un Roner: es tracta d'un termòstat que permet crear una temperatura constant, d'entre 5è i 100º C, per cuinar al bany maria. És molt precís, la temperatura en el recipient és homogènia, el que garanteix una cocció de l'aliment controlada.

Elaboració

Envasarem les galtes sense netejar, ni el greix, la pell i els cartílags, en bosses de buit de cocció.
Les ficarem a la Roner prèviament calenta a 70 graus durant 38 h. Quan finalitzi el procés, ficarem l’abatidor de temperatura durant 30 minuts. En el moment de servir-les, les tornarem a posar a la Roner a 70 graus durant 30 minuts abans d’emplatar.
Per fer la salsa de vedella, deixarem daurar els ossos i les potes de vedella al forn, fondejarem bé les verdures, ho barrejarem amb els ossos, ho desglassarem amb el vi negre i ho cobrirem d’aigua. Ho deixarem coure a foc suau unes 3 hores.
Per al parmentier de patata, courem les patates al forn durant 45 minuts a 180 graus, les pelarem i les reservarem. Posarem la nata a bullir i la barrejarem amb la patata, la mantega, la sal i el pebre.
Per al muntatge, a la base del plat hi posarem el parmentier, tallarem a porcions la galta i la posarem a sobre, ho salsejarem amb la salsa de vedella i hi ratllarem tòfona just al moment de servir.

3^h