Medallonets de cua de bou desossada amb patata trufada i mozzarella fumada

Ingredients

Per la cua de bou:

• 1 Kg de cua de bou en trossos
• 1 Branca d’àpid
• 1 Pastanaga gran
• 2 Dents d’all
• 1 Ceba mitjana
• 1 Porro (part blanca)
• 1 Fulla de llorer
• 1 Tomàquet mitjà sense pell ni llavors
• Farina
• Pebre negre en gra
• Pebre negre molt
• ½ litre de vi negre
• ¼ litre de caldo de verdures
• Oli i sal

Per la patata trufada:

• 1 Cullerada de mantega d’oca
• 400 g de Patates
• 1 Pessic de pebre blanc
• 1 Pessic de sal
• 2 Tòfones

Altres ingredients:

• 1 Paquet de mozzarella fumada
• Ruca i espinacs per amanida

4 racions

Elaboració

De la cua de bou:

Tallem les verdures en juliana, menys el tomàquet, salpebrem la carn i ho posem en un bol, les verdures i la carn més el pebre en gra, ho cobrim amb el vi i ho deixem macerar 24 hores a la nevera, passades 24 hores procedim a fer la cua. Separem les peces de carn de les verdures, colem el líquid i en una olla a pressió, hi posem oli a escalfar, salpebrem i enfarinem la carn i la daurem per tal de segellar-la. Un cop enrossida, la reservem. En el mateix oli enrossim les verdures de la maceració, ho deixem reduir, hi afegim el tomàquet ratllat, el deixem reduir també i quan estigui hi tornem a incorporar la carn i el vi de la maceració juntament amb el caldo de verdures fins cobrir les peces de carn, tapem l’olla i ho deixem coure fins que l’olla piti i desprès d’uns 25 minuts més, parem el foc hi deixem que l’olla perdi tot el vapor comprovem la cocció, que hauria d’estar perfecte, reservem la carn, passem el suc restant i les verdures per el colador xinès i tornem a incorporar-ho a la carn aquesta en una cassola per tal de fer-li l’últim xup-xup, moment que aprofitarem per comprovar el punt de sal i el de cocció per si fos necessari coure-ho una mica més.

De la patata trufada:

Mentre, fem la cua de bou, rentem les patates i les pelem. La tòfona la seccionem en rodanxes molt fines. En una paella, hi posem la mantega d’oca. Posem part de les patates a la paella i sobre la tòfona seccionada, a sobre el que queda de patates i ho guisem. Després , ho passem a una font de forn untada de mantega, ho posem al forn fins que es facin, de tant en tant es remena.

Per acabar el plat:

Un cop la cua sigui cuita, preescafem el forn a 180 graus, la deixem refredar una mica, la desossem i en una safata per anar al forn, hi posem la cua de bou desossada a trossos amb una mica de salsa de la cocció i per sobre la carn els trossos la mozzallera fumada, deixem gratinar uns 3 minuts.
Per emplatar, agafem una pissarra rectangular, de base hi posem la patata trufada i sobre 5 o 6 trossos de cua de bou amb la mozzalera fumada per sobre i al costat una mica de ruca i espinacs crus d’amanir. Ja es pot servir el plat.

1^h 20^min