Calamars farcits a la mallorquina

Un plat consistent amb tot el sabor de la cuina marinera

Ingredients

Per preparar el farciment:

• 8 escamarlans crus pelats p 8 gambes mitjanes
• Les potes de 8 calamars de mida mitjana
• 1/2 kg de carn magre picada, barreja de vadella i de porc
• 1copeta de brandy
• 1 ou batut
• 1 grill d’all
• 25 g de pinyons pelats
• una fulla de julivert
• Salt i pebre

Per preparar els calamars:

• 8 unitats de calamar net de mida mitjana
• 8 escuradents
• Per preparar la salsa
• 2 cebes de Figueres
• un bon raig d’oli d’oliva verge
• una culleradeta de farina
• 1/2 got de vi blanc
• 1 tomàquet de ramet madur
• 1/2 l de caldo dels caps dels escamerlans o de les gambes fet amb aigua mineral
• 4 fulles de llaurer
• Per preparar la picada
• 5 o 6 ametlles torrades
• 1/2 rovell d’ou passat per aigua
• 5g de ratlladura de xocolata negre

4 racions

Elaboració

Primer prepararem el farciment. Per això haurem de pelar els escamarlans o gambes crues i reservar els caps per fer el caldo. Els tallerem a troços petits, picarem a juliana dos dents i una fulla de julivert i batarem un ou. Barrejarem tots els ingredients en cru: la carn picada, les potes tallades dels calamars, els escamarlans o gambes trocejades, els pinyons, l’all i julivert picat, l’ou batut i la copeta de brandy i salpebrerem la massa.
Amb aquest farciment omplirem el calamars no molt plens perquè no es rebentin. Els tancarem amb un escuradents i els punxarem.
Retllarem dues cebes de Figueres en una cassola i les dorarem amb un raig d’oli d’oliva. Una vegada daurada la ceba afegirem una culleradeta de farina i la deixarem coure uns segons més. Seguidament afegirem mig got de vi blanc i deixarem que es redueixi. Afegirem el tomàquet ratllat i seguidament el caldo dels caps d’escamerlà o de gamba, les fulles de llauré i la picada que haurem diluït prèviament amb una mica del caldo de la caçola. Salpebrem al gust.
Cuinarem lentament fins que ens quedi la consistència de salsa. Caldrà tancar el foc abans, doncs és fàcil que finalment se’ns espessegi una mica quan es refredi. Personalment prefereixo passar la salsa per la batadora i tornar a incorporar-la als calamars perquè quedi més fina. També durant la cocció s’hi pot afegir alguna gamba o escamarlà cru o alguna pilotilla feta del farciment que ens hagi sobrat.

1^h 30^min