Arròs mar i muntanya amb peus de porc, sípia i cloïsses

En aquest arròs a la cassola, els peus de porc combinen molt bé amb la sípia i les cloïsses, La melositat dels peus de porc donen una textura diferent a la que estem acostumats en els arrossos clàssics. Com que desossem els peus de porc i separem les cloïsses de les seves closques estem preparant el que s'anomena un arròs de senyoret, és a dir sense entrebancs.

Ingredients

• 3 peus de porc tallats per la meitat.
• 1 sípia fresca gran o dues de mitjanes amb la seva corresponent melsa.
• 1Kg de cloïsses fresques (han d'estar vives en el moment de cuinar-les).
• 4 tassetes d'arròs de Pals o del Delta més 1 per la cassola.
• 1,5l de brou de carn.
• La carn d'una nyora.
• 1 Pebrot vermell.
• 2 pebrots verds, dels dits italians.
• 200cc de tomàquet fregit.
• 1 ceba gran o dues de petites.
• 2 fulles de llorer.
• 1 rament de farigola i romaní.
• All i julivert trinxats.
• 1 gotet de vi de cuina o de vi ranci.
• Pebre vermell de La Vera.
• Oli d'oliva verge.
• Sal.
• Pebre.

4 racions

Utensilis

L'olla a pressió i la vaporera.

Elaboració

Preparació dels ingredients:

Rasqueu la polpa de la nyora. Per poder-la separar de la pell l'haureu posat en remull en aigua la nit abans.
Talleu la verdura (ceba i pebrots) en brunoise, no oblideu de rentar els pebrots prèviament.
Respecte al pebrot vermell jo prefereixo pelar-lo amb un pelador per treure-li la pell. La pell del pebrot vermell no es cou i queda en el plat. Si en queda una mica no cal preocupar-se sempre que la major part s'hagi pelat.
Talleu la sípia a trossos petits i reserveu-la juntament amb la melsa. La sípia ha de ser neta, només ho heu de demanar a la peixateria.

Cocció dels peus de porc i les cloïsses:

Feu coure els peus de porc durant 1/2 hora en una olla a pressió amb un raget d'oli, sal el ramet d'herbes i les fulles de llorer. Deixeu refredar, desosseu els peus de porc i talleu-los a trossets, reserveu-los. Podeu aprofitar el brou que ha quedat a l'olla per una altre recepta, però tingueu present que té molt col·lagen i pot donar una textura més espessa als plats on l'utilitzeu.
Obriu les cloïsses al vapor, un cop obertes deixeu-les refredar i un cop fredes separeu-les de les closques, reserveu-les. Descarteu les closques i aquelles cloïsses que no s'hagin obert.

Cocció de l'arròs:

Posem a escalfar el brou.
En una cassola fonda, per evitar tant com puguem els esquitxos d'oli, hi posem unes 3 cullerades d'oli d'oliva verge i l'escalfem.
Recordeu d'anar remenant la cocció per evitar que la part de baix es cremi.
Amb l'oli calent posem a coure les cebes fins que estiguin cuites sense arribar a caramel·litzar.
Afegim la sípia per coure-la més fàcilment.
Quan la sípia sigui tova hi afegim els pebrots i salpebrem.
Amb els pebrots ja cuits hi afegim el tomàquet, la melsa, els peus de porc i les cloïsses.
Ho cobrim amb brou calent.I no ens oblidem de seguir remenant de tant en tant.
Afegim el julivert i l'all trinxat. Jo faig servir el julivert i l'all trinxat que venen envasats en vidre.
Afegim del pebre vermell de la Vera i la carn de la nyora.
Remenem doncs no volem que el pebre de La Vera es cremi.
Si cal afegim brou.
Deixem que faci xup-xup, abaixeu el foc a mig.
Als 5 minuts apugeu el foc, poseu-hi l'arròs i cobriu-ho amb més brou.
Deixeu que l'arròs es cogui durant 5 minuts.
Abaixeu el foc, amb el foc a mig gas, deixeu coure l'arròs uns 12 minuts, afegint brou per evitar que l'arròs quedi sec, però tampoc estem fent un arròs caldós. Tingueu present que segons a quina alçada sobre el nivell del mar l'aigua bull diferent, a més alçada l'aigua bull a temperatura més baixa i pot allargar una mica el temps de cocció. Si s'acaba el brou podeu posar-hi aigua calenta.
Passats uns 10 minuts des de que hagueu abaixat el foc aneu comprovant el grau de cocció de l'arròs, quan considereu que ja és cuit, l'aparteu del foc i el deixeu-lo reposar 5 minuts amb la cassola tapada amb la seva tapa.
Ja podeu servir-lo.

2^h 30^min