Callos de la meva mare

Es molt important rentar la tripa, ho farem dos o tres vegades, amb aigua freda amb un raig de vinagre. La posarem a bullir en aigua, també amb un raig de vinagre i sal, un parell d'hores, fins que estigui tendra (al dente, que no es desfaci). Un cop cuita, la rentarem bé en aigua freda i la tallarem al nostre gust. La cap i pota, la rentarem un parell de vegades amb aigua i vinagre, i la reservarem.
En una cassola de fang, amb cuatre cullerades d'oli, courem la ceba i el pebrot verd ben picats, i afegirem una dent d'all picadet . Un cop cuites les verdures, afegim el xoriço a dauets,el pernil a daus, els bitxos (recordeu que el xoriço és picant), i al cap de dos minuts, el tomàquet triturat, sal, i una culleradeta de sucre i deixarem que es faci tot el conjunt. En un morter, picarem la picada, junt amb l'altre all cru, i ho afegirem a la salsa. Remenarem, i tirem la tripa i la cap i pota, perquè es vagin confitant un parell de minuts amb la salsa. Afegim la cullerada de farina, que es faci amb tot el conjunt un parell de minuts més i tirem el vi, i deixem evaporar uns minuts, i afegim l'aigua, fins que quedin coberts, la fulla de llorer, i remenant tot. Deixem bullir uns 20 ó 30 minuts (aquest temps serà més o menys, depenent de com ens hagi quedat de cuita la tripa), i rectifiquem de sal
Servirem ben calents.