Rossejat d'arròs

Ingredients

• 1 calamar mijanet a daus
• 150 gr. de gamba arrossera
• 1 ceba mitjana de Figueres
• 2 tomàquets de pera
• 3 dent d'all
• 500 dl. fumet de peix
• Oli d'oliva verge extra
• Un raig de vi blanc "Gran Chef"
• Julivert
• Arrós
• Pebre vermell
• Sal
• All-i-oli

4 racions

Elaboració

NOTA
Rossejat, sejat o seixat.....que no "arrossejat".
Molta gent ho confón...i es pensa que aquest plat és exclusivament d'arrós. Però no es cert.
Rossejat ve d'"enrosir", és a dir, daurar. Per tant, podem trobar un "Rossejat" fet amb arrós o amb fideos, tot i que la versió amb fideos es fa amb els del nº 0 (cabell d'àngel) i no del nº 2 (com la fideuà).
És un plat típic de les terres de l'Ebre, i més aviat de l'Ametlla de Mar, Amposta, Sant Carles de la Ràpita, Vinarós, etc....(Catalunya i Valencia).
Bona terra aquella del Delta. M'atrau especialment el Delta de l'Ebre...i tenen una gastronomía molt peculiar (una marísc excel.lent). He provat les potes de granota "ancas de rana" i estàn molt bones (sí,sí, és un plat tradicional català...i no xinès)
Ara tinc moltes ganes de fer un guisat d'anguila, doncs no l'he provada mai.
El Rossejat és un plat molt típic allà.
Que si és semblant a la paella o a la fideuà?....una mica si, però també té diferències.
La particularitat més gran d'aquest plat és que s'utilitza la tècnica de "rossejar". L'arrós s'ha d'enrosir....s'ha de daurar bastant (10 minuts remenant) abans d'afegir el fumet. El resultat és un arrós més sec...gairebé cruixent....que s'ha de menjar amb all-i-oli (o no). A mi, a Sant Carles de la Ràpita, els cambrers m'han fotut bronca per posar all-i-oli al rossejat....i sempre he tingut dubtes de si s'ha menjar amb o sense. Per tant, que cadascú faci el que més li agradi....i tots contents.
En general, podriem parlar d'una similitut amb l'arrós a banda, com el que et serveixen a Sant Carles de la Ràpita amb "Lo caldo del peix".
Es pot fer sol, sense cap altre ingredient més que el sofregit, la pasta i el fumet. N'hi ha que posen nomès gambes....i jo li he posat uns petits daus de calamar i gamba pelada.
Es millor que en aquest plat no hi ha d'haver cap element que s'hagi de pelar.
S'ha de poder menjar a cullerada "limpia" !!!
Un truc?...podeu aprofitar l'oli de fregir els caps de les gambes per a fer el sofregit....i guanyareu molt en sabor.
Com sempre, en aquests plats de peix, podeu utilitzar safrà....encara que ja sabeu que a mi no m'agrada massa utilitzar-ho, més que pel sabor....pel color artificial que deixa en els plats.
Us explico com fer el rossejat, doncs.
ELABORACIÓ
Preparem tots els ingredients i netejem bé la paella.
Tot ben net, la cuina, els ingredients....i las mans, titots !!!
Jo tenía un bon grapat de gamba arrossera. Les he pelat i aprofitaré les "escarfolles" (que diuen).
En una paella amb la quantitat d'oli que necesitem per a fer el sofregit, hi fregirem els caps de gamba que hem salat prèviament
Quan estiguin fregidetes, ho colarem tot. No volem passar-ho pel xino...ja que no busquem una "pasta" intensa amb gust de gamba, si no que volem un oli suau amb sabor a gamba on poder fregir la ceba, l'all, etc....
Es qüestió de remenar-ho una mica...però no d'axafar els caps
D'altra banda, tenim un calamar tallat a dauets ben petits...que hem rentat i salat.
El fregirem....fins que estigui ben torradet
Aneu amb molt de compte per què el calamar peta molt fort. Us recmano tapar-ho mentre es fa.
Mentretant, rentarem i salarem les gambetes pelades
Ja tenim apunt el calamar...que reservarem en un plat
Saltejem les gambes, però no massa. Nomès que canviin de color....i ja les podem reservar juntament amb el calamar.
Ho podeu reservar en la mateixa paella on heu fregit les gambes...i així no embrutem més plats....eh?....que desprès s'ha de rentar !!!
En el mateix oli, començarem a fer el sofregit, amb la ceba i l'all ben picadets
Quan hagin enrosit...ja podem incorporar el tomàquet ratllat....on haurem tirat dues culleradetes de pebre vermell dolç.
Deixem que faci "xup-xup" uns 5 minuts....que el tomàquet caramelitzi
Podem anar preparant la quantitat d'arrós necesària. Normalment, és tira una tassa de café per persona...i al final una de regal (per si algú vol repetir). Jo el faig per a 6 persones i li tiraré 7 tasses generosses.
Com que el tomàquet ja està cuit...ara tirarem un raig de vi blanc i deixarem coure 10 minuts més a foc lent. Fins que s'evapori tot l'alcohol.
A continuació, ja podrem tirar l'arrós
...i l'escamparem bé...
...començarem a remenar i barrejar tot el sofregit amb l'arrós...
Poc a poc...heu de remenar constantment...no podeu parar de remenar en cap moment (cansa una mica,si).
No deixeu de remenar ni de rascar el cul de la paella per què s'enganxa molt
L'haureu d'enrosir fins que veieu que canvia de color...i el gra d'arrós es fa gairebé transparent.
Quan l'arrós s'hagi enrosit...podem afegir el calamar i la gamba
Ho remenem tot plegat
Ara, com tots els arrossos, abans de tirar el fumet...és quan podem tapar-ho, parar el foc i marxar a fer un vermut a una terraceta de la Plaça de la Vila, jeje. Desprès, sempre ens passem amb el vermut...i piquem alguna tapa de més...i arribem a casa sense gana, oi?....ja passa això.
Quan tornem del passeig i de comprar el pa i el diari, encenem el foc...i ja li podem tirar el fumet de peix ben calent. Quina quantitat?...doncs això depen una mica de l'arrós...però una regla senzilla de recordar seria tant líquid com per que nomès quedi un dit per arribar al borde de la paella. S'entèn?...encara que això és molt relatiu...ja que depen de la quantitat d'arrós que tiris. Potser a mitja cocció necesiteu afegir una mica més de líquid (agua o fumet). És una tema de pràctica.Quan porteu fetes 10 paelles....ho sabreu.
A foc mitjanet, deixarem coure...fins que l'arròs estigui gairebé cuit (no del tot).
Ara es qüestió de reposar 5 minuts.
Com amb la majoria d'arrossos, l'acabarem amb 5 minutets de forn en mode grill i ja podrem servir el nostre "Rossejat" a taula....acompanyat amb una mica d'all-i-oli, clar (per qui vulgui).
Fa bona pinta ,oi?
Bon Profit !!!

2^h