Chateaubriand amb salsa de cafè (Cocció amb la Tecnica a Baixa Temperatura)

Ingredients

• 800 g de cap de llom de vedella

Marinada de Cafè:

• 1 dl de cafè fort (expresso) fred
• ½ dl de licor de cafè (com Tia Maria)

Barreja d'espècies:

• ½ cullerada de grans de pebre rosa, mòlt
• ¾ culleradeta de sal
• Mantega clarificada per fregir

Salsa de cafè, resulta al voltant d'1 ¾ dl:

• 2 dl de brou de carn
• 1 dl de cafè fort (expresso)
• ½ dl de licor de cafè (com Tia Maria)
• 5 grans de pebre rosa
• 2 culleradetes de farina de blat de moro Maizena exprés
• 2 cullerades de crema fraiche

4 racions

Elaboració

Lliga amb fil de cuina el filet de vedella, també o pots demana al carnisser
Barreja bé el cafè i el licor, i pinzella la carn, cobreix i deixa marinar a la nevera durant unes 12 hores.
Passat aquest temps, elimina la marinada de la superfície de la carn.
Barreja els grans de pebre amb la sal.
Posa mantega clarificada en una paella i fregeix la carn, durant uns 5 minuts, no donis la volta fins que sa format una crosta. Assaona amb la barreja de condiments i col•loca la carn a una safata de forn prees calfada. Insereix el termòmetre a la part més gruixuda de la carn. Asseca el greix de cuinar de la paella.

Cuinat a baixa temperatura:

Aproximadament: 1 Hora i ½, a 80 graus, i al centre del forn prees calfat, la temperatura de la part més gruixuda de la carn és d'uns 55 graus. La carn es pot mantenir calenta al voltant d'1 hora a 60 graus, un cop acabada de cuinar

Salsa de cafè, resulta al voltant d'1 ¾ dl:

Porta a ebullicio el brou de carn, cafè (expresso), licor de cafè i grans de pebre rosa aixafats en la mateixa paella, i redueix a la meitat, cola, i aboca de nou a la cassola.
Afegeix la Maizena expressa en el líquid bullint, i cou durant 1 minut aproximadament.
Afegeix la crema fraiche,i porta a ebullició, cou un altra estona remenant fins que la salsa estigui cremosa.
En lloc del cap de llom, es pot usar la peça central.