Amanida d'escamarlans amb guacamole

Descongela els escamarlans submergint-los en aigua freda durant uns minuts, escorre'ls i talla'ls per la meitat longitudinalment començant pel cap.
Cou-los a la planxa amb dues gotes d'oli, primer amb la carn tocant la planxa 1 minut i després cap per amunt 1 minut més, i aprofita per salpebra-los. Reserva'ls i fes una reducció amb el Pedro Ximenez, que després aprofitarem per fer la salsa.
Aixafa els alvocats (prèviament descongelats a la nevera o submergint-los en aigua fresa en el mateix envàs al buit) amb el morter i afegeix-hi la ceba, el tomàquet i el coriandre picats, una mica de suc de llimona, sal i pebre.
Per alta banda, posa el pernil entre dos trossos de paper de cuina i escalfa'l al microones fins que quedi cruixent, més o menys durant 2 minuts.
Disposa els diferents enciams al plat, afegeix-hi unes boletes de guacamole fetes amb l'ajuda de dues culleres i punxa'l amb un tros de pernil cruixent. Disposa-hi també els escamarlans, afegeix-hi el sèsam i amaneix-ho amb la reducció de Pedro Ximnez barreja amb una mica de vinagre de Mòdena, oli, sal i pebre.