Rissoto de ceps deshidratats

Preparem 200 g de ceps dessecats rentant-los a raig d'aixeta i escaldant-los en un cassó amb aigua mineral ben calenta. Això ho farem per tal d'hidratar els bolets  i eliminar la sorra.
 Seguidament aprofitarem l'aigua d'escaldar els  bolets decantant l'aigua del pòsit i utilitzant un colador fi per evitar que es coli la mica de sorra que podria quedar en suspensió. Aquesta aigua la varrejarem amb caldo de carn que ens ha de servir per coure l'arrós. A mi m'agrada que el caldo de carn s’obtingui de combinar xai i pollastre. Per exemple d'un brassó de xai i 2/3  cuixetes o 4/5 aletes de pollastre.
Ratllem dues cebes i les sofregim a foc lent amb oli de girasol i una cullerada rasa de sucre integral de canya. A part en una paella petita fregim amb oli d'oliva verge els dents d'all tallats molt fins, fins que ens quedin cruixents  i  afegim els alls i l'oli d'oliva aromatitzat  d'haver cuit  els alls, a la ceba quan ja sigui rossa.
Una vegada estigui llest el sufregit de ceba i all, en la mateixa cassola afegirem dos gots rasos d'arròs de Pals, i 1/2 got de vi blanc. Si no teniu vi blanc, jo l'he fet amb vi negre i també surt bó. Deixem una estona que l'arròs es begui part del vi i seguidament  afegim els ceps i la barreja de caldo de carn i de l'aigua d'escaldar els bolets . Jo el caldo el vaig afegint a cullerots a mesura que l'arròs el va absorbint  per tal de mantenir tota l'estona de cocció  la quantitat mínima per fer el xup xup. D'aquesta manera és fàcil de calcular  el temps de cocció  amb la quantitat de líquid. Només cal provar si l'arròs és cuit aproximadament els 20 minuts de cocció en el moment que l'arròs estigui sec.
Es salpebre sense passar-se doncs el parmesà ja és prou salat i una vegada cuit es retira la cassola del foc i quan encara està calent s'hi afegeix per sobre el parmesà ratllat perquè és fongui amb l'arròs. Val la pena per  3 o 4 € més comprar el parmesà Regiano, que és de més bona qualitat.