Iema pastissera

Poseu a calentar el sucre ben disolt en l'aigua. Necesitareu un termòmetre de cuina per a aconseguir els 114º graus centígrads (pràcticament punt bola fluixa). Si us interesa conèixer els punts del sucre, us recomano la lectura de l'article "Els sucres a la pastisseria"
Mentre s'escalfa el sucre podeu trencar els 8 ous en un recipient i afegir el colorant desitjat.
Jo li poso una barreja de colorant color "groc" i colorant color "ou" del fabricant "Sosa".
Anirem mesurant la temperatura del sucre procurant que el termòmetre no toqui el metall ja que nomès volem la temperatura del sucre. Quan arribi a 114 ho retirem del foc.
En aquest moment en el que retirarem del foc i afegirem els 8 ous ben batuts amb el colorant alimentari (groc-taronja) al nostre gust.
Aprofiteu per passar-ho per un colador i evitar que s'escapi un trocet de closca d'ou.
Ho remeneu bé i afegiu els 50 gr. de mantega. La mantega aportarà un bon sabor de fons.
Ho torneu a col.locar al foc (molt baix) i no podeu parar de remenar fins que estigui fet. La posibilitat de que se us enganxi o cremi del cul és molt alta. Si us passa, no rasqueu els fons i descarteu la part cremada.
A partir d'aquí, ho courem com una crema tradicional fins que espesi i tingui la textura desitjada.
Si s'escalfa molt ho podeu anar treient del foc sense parar de remenar, i poc a poc, en 10 minutets ho tindreu lligat.
Es recomanable refredar-ho de cop per a bloquejar el procès de cocció de cop....i ho podeu fer escampant la iema sobre un marbre (millor superfìcie per a treballar en termes de temperatura).
Amb un estri adequat, podeu remenar la iema per tal de refredar-la.
De tant en tant la toqueu amb el dit per saber si ja està fred. Podeu aprofitar per provar-la i us adonareu del gust tan bo i característic de pastissería que té aquesta crema.
Finalment, la guardeu dins un taper de vidre (si pot ser) i la cubriu amb paper de film per què no agafa pell. Quan estigui 100% freda, la deixeu a la nevera per utilitzar el día seguent.
A pesar d'estar cuit l'ou, us aconsello no guardar-ho més de tres díes.
Ara ja la tindreu apunt per aplicar-la al postre desitjat.
Abans de fer-la servir remeneu-la bé.