Mandonguilles en escabetx, amb pèsols i xampinyons

Ingredients

• 600 grams de cap de llom de porc
• Tres talls de cansalada fresca sense la cotna
• 200 grams de pèsols
• 400 grams de xampinyons laminats
• Dues cebes mitjanes
• Sis alls amb pell aixafats
• Dues fulles de llorer
• Una branca de farigola
• Una branca de romaní
• Una branca de julivert
• Llet sencera
• Farina
• Dues llesques de pa sec
• Julivert picat
• Oli d'oliva
• Sal
• Pebre negre en pols
• Dos cullerots de brou de pollastre
• Vi blanc
• Vinagre de poma
• Dos ous frescos

Utensilis

Una cassola de terrissa gran
Una paella gran
Un cassó gran
Una escorredora
Una paella gran
Un bol de vidre gran
Un bol de vidre mitjà
Una espàtula de fusta
Dues safates planes
Paper de cuina
Una aranya de filferro
Uns estalvis de vímet

Elaboració

Primer de tot, quan anem a la cansaladeria a comprar el cap de llom i la cansalada, demanem que ens treguin la cotna de la cansalada, i ens passin tant el cap de llom com la cansalada per la trinxadora i ens ho posin tot junt.
Un dia abans de fer les mandonguilles, preparem la barreja de la següent manera: posem la carn en un bol de vidre juntament amb les llesques de pa mullades amb llet i escorregudes, dos ous esclatats, una mica de julivert picat, un all pelat sense el cor i ratllat, un pessic de sal i pebre, i tot seguit amb les mans ben netes, ho barregem ben barrejat, ho tapem amb un paper film, i ho guardem a la nevera fins el dia següent que serà quan farem les mandonguilles.
En el moment de fer les mandonguilles, tornem a barrejar-ho amb les mans, anem fent les mandonguilles amb les mans amb una mica de farina, i les anem fregint en una paella fins que estiguin daurades, i les anem posant en una safata plana amb un paper de cuina perquè treguin l'excés d'oli.
A part, en un cassó amb: aigua, sal i una branca de julivert, coem els pèsols fins que estan cuits en el seu punt, i els reservem.
Seguidament, en una paella amb un bon raig d'oli, saltem els xampinyons laminats i salpebrats, durant uns dotze minuts, i els reservem.
A continuació, en una cassola de terrissa amb un bon raig d'oli d'oliva, sofregim: dues cebes tallades a juliana molt fina, cinc alls amb pell aixafats, una branca de farigola, una branca de romaní i dues fulles de llorer, i deixem que es fregeixi a foc baix, fins que veiem que la ceba esta
cuita, i llavors hi afegim mig got de vinagre de poma i un got de vi blanc, deixem que redueixi, i tot seguit hi afegim dos cullerots de brou de pollastre, deixem que cogui tot plegat uns dotze minuts, retirem les branques de farigola, romaní i el llorer, i seguidament, afegim els pèsols.
les mandonguilles i els xampinyons, ho remenem amb l'espàtula de fusta, corregim de sal, i deixem que s'acabi de coure tot plegat, fins que tot el conjunt estigui cuit.
Tot seguit, apaguem el foc, ho deixem reposar cinc minuts, i ja tenim la cassola a punt per servir a taula, amb uns estalvis a sota.

1^h 30^min