Platillo de cues de porc amb bolets i cebetes de platillo

Primerament, posem una cassola fonda al foc, l'omplim d'aigua fins la meitat, amb un polsim de sal, i quan arrenca el bull hi afegim: les cues de porc, tallades a trossos més aviat grans, un grapat de grans de pebre negre, l'àpi, el llorer, la pastanaga, la ceba i la cabessa d'alls sense pelar. Deixem que vagi coent-se a foc moderat, fins que les cues siguin toves, i les reservem, amb el brou colat, a part.
En una paella amb un raig d'oli d'oliva, posem a fregir a foc més aviat baix, les cebetes
de platillo, pelades, amb un polsim de sal i sucre, i un raig d'oli de girasol.
Quan comencen a rossejar, les flamegem amb un raig de conyac, i tot seguit hi afegim: un raig de vi negre, un raig de mel, i un raig de vinagre de Mòdena.
Les anem remenant amb una espàtula de fusta, i quan veiem que ja estan caramelitzades, les reservem.
A part, en una cassola de terrissa amb un raig d'oli d'oliva, fregim els porros ben picolats, el llorer, els alls, i un bon raig de tomàquet fregit.
Quan tot el conjunt és ben sofregit, afegim el got de vi ranci, i una bona quantitat del brou de bullir les cues.
Deixem que arrenqui el bull, corregim de sal, i tot seguit afegim els bolets.
Quan els bolets són mig cuits, afegim les cues tallades, i les cebetes de platillo, i deixem que acabi de coure tot plegat, uns deu minuts més, abans de servir-ho a taula, en la mateixa cassola.