Calamars farcit

Netegem els calamarsos reservant les potes i les ales per al farcit. Els traiem la pell i la canya interior. De les potes en triem els ulls i la boca.

El sofregit:

Tallem la ceba molt petita i la posem a la paella amb un bon raig d'oli i el foc baix. Fer la seva rossa, quasi com caramel, vol paciència i el seu temps. Hi posarem una mica de sal, no massa, perquè la ceba deixi anar l'aigua. Remenarem sovint i si fes falta, afegiríem una mica d'aigua mentre es fa transparent i tova. Quan comenci a agafar una mica de color i afegim un raig de vi ranci. Continuem remenant fins que evapori el vi.
Afegim els tomàquets ratllats i sense deixar de remenar, deixem que redueixi. Ens ha de quedar color caramel, no recremat. Afegim la xocolata fins que es desfaci i s'integri.
Amb una mica del fumet, passarem el sofregit per la batedora i el reservem a la cassola.

El farcit:

Fregim una mica les potes (tallades) i les ales del calamars que tenim reservades. A banda, traiem la pell a la llonganissa i la fregim una mica, a trossets petits. Tallem els ous durs a trossets petits.
Passem els tres ingredients per la picadora 123. En un boll els barregem bé afegint-hi 2 o 3 culleradetes del sofregit per lligar-ho una mica.
Amb cura i amb l'ajuda d'una cullereta anem omplint les bosses dels calamarsos vigilant que arribi el farcit a la punta de baix. Quan els tingueu plens i tot el farcit repartit, els tanqueu amb un escuradents rodó o una broqueta curta. Procurar que estiguin ben plens, però no massa apretats perquè d'altra manera es rebentarien al coure'ls.

La cocció:

Enfarinem una mica els calamarsos i els passem per la paella, just que agafi color. El que volem en aquest pas és, bàsicament, torrar una mica la farina.
Posem els calamarsos a la cassola amb el sofregit i ben just, els cobrim amb el fumet de peix.
Tapats, deixarem que vagin fent el xup-xup cosa d'una hora. A mitja cocció els podem girar si no estan els tot coberts. Destaparem la cassola i deixarem reduir una mica la salsa, uns 15 minuts. A l'últim moment hi afegirem la picada que hem fet amb les ametlles, avellanes i el pa fregit. Deixarem uns 5 minuts més.
Millor fer-los d'un dia per l'altre.
Si voleu afegir-hi unes gambes o uns escamarlans, feu-ho quan, abans de servir, els tingueu ben calents perquè en 3-4 minuts estaran cuites.