Soufflé de formatge comté

Primer es van preparant els ingredients necessaris: es separen els rovells d'ou de les clares, es ratlla el formatge i es munten les clares a punt de neu. S'unta amb mantega un motlle rodó de parets altes o quatre motlles petits. Es posa un cassó al foc, s'hi afegeix la mantega i quan comenci a estar desfeta, s'aboca la farina i es remena bé perquè no faci grumolls. Es deixa torrar un minut i s'afegeix la llet i que es vagi espessint sense deixar de remenar, s'hi posa sal, pebre i una mica de nou moscada i es manté a foc suau durant cinc minuts sense deixar de remenar per evitar que la farina s'enganxi a les parets i al fons de la cassó. Ha de quedar com una bexamel força espessa. Passat aquest temps, es treu del foc i s'afegeixen els rovells d'ou d'un en un, remenant bé fins que s'incorporin. Tot seguit s'hi posa el formatge comté ratllat, es remena, s'afegeixen les clares muntades remenant amb molt de compte fins que quedin incorporades a la barreja. S'omplen els motlles fins a tres quarts de la seva capacitat i es posen al forn preescalfat a 210ºC durant quinze minuts (si el motlle es gran uns 20 minuts). És important servir-los immediatament, perquè es desinflen de seguida.