Coca de Sant Joan vegana i sense gluten

Per fer la coca:

Començarem per barrejar en un bol 200gr de farina i la margarina, i ho barregem amb una forquilla. Ho barregem en la mesura que se'ns permeti, perquè no ens quedarà mai una barreja homogènia.
En un got barregem la farina de cigró i l'aigua, com a substitut de l'ou, i ho afegirem a la farina i la margarina barrejades. I ja podem posar-ho a treballar a la pastadora.
En un bol a part, o un tassó, barregem la llet de soja una mica calenta i el llevat, i ho remenem fins que quedi ben desfet. Ho afegim a la massa que ja tenim a mig fer. Que les varetes vagin remenant i afegim el sucre, la farina d'ametlla i la reta de la farina.
Quan està tot ben lligat, ho traiem i en fem una bola i ho deixem reposar tapat amb un drap de cotó durant 20 minuts.
Passats els 20 minuts, el llevat ha començat a fer efecte, i ara el que farem és que aquesta bola de massa agafi la forma de la coca.
Ho taparem un altre cop i ho deixarem reposar 45 minuts més, que acabi de fer l'efecte el llevat.

Mentre reposa, fem la crema pastissera:

Per fer la crema pastissera comencem per barrejar una tercera part de la llet amb la farina d'arròs i el midó de blat de moro (maizena) i el sucre, i ho barregem tot bé. A mi m'han quedat grumolls, és possible que a vosaltres també us en
quedin.
En un cassó, posem la resta de la llet, la canyella, la pell de llimona i l'essència de vainilla i ho posem al foc a escalfar i que bulli. Quan bull, afegim la barreja de farines amb la resta de la llet. Jo he posat un colador per evitar que anessin els grumolls a la barreja. I he continuat remenant fins que la crema ha espessit.
La posarem a refredar amb paper film al damunt, que toqui a la crema, per evitar que faci aquella mena de crosta que hi ha habitualment en les cremes o natilles (les casolanes, és clar!) I ho deixem refredar.
Quan la crema estigui freda la massa ja haurà pujat altre cop. Llavors, anem a muntar la coca per enfornar-la.
Primer encenem el forn a 170º.
Pintem la coca amb aigua i sucre (jo he utilitzat sucre moreno). I en una màniga pastissera posem la crema
Posem la crema i els pinyons pel damunt de la coca i enfornem durant 20 minuts.
Passat aquest temps, ja la podem treure, refredar i menjar acompanyada d'una bona copa de cava i, si en teniu d'opció, banyar-vos a l'aigua de mar a les 00:00h. La lluna us farà màgia!