Pollastre farcit

Primerament, agafarem els fruits secs i els escaldarem en un cassó amb aigua bullint durant tres minuts, els escorrem i els reservarem.
Tot seguit, en una paella amb oli d'oliva, sofregirem la carn de porc i la cansalada, durant uns deu minuts. Un cop sofregida, ho barrejarem amb els fruits secs en un atuell rodó, i ho reservarem. Seguidament, netejarem el pollastre de la part de dintre i amb l'ajud d'una mà de morter l'anirem omplint amb el farcit. Un cop plè, el cosirem per la part del coll i la part del cul, i el posarem a la cassola ovalada per anar al forn.
Tot seguit, posem : el llorer, el romaní, la farigola, els alls aixafats, el ví ranci, el conyac, el ví blanc, un bon raig de brou. Seguidament, salpebrem el pollastre i l'untem amb el llard pel damunt, el posem al forn a 180º, amb la cassola tapada.
De tant en tant, l'anem girant amb l'ajud de les pinces fins que veiem que ja és cuit.
A part, en una cassola mitjana amb un raig d'oli, sofregim la ceba picolada i tres alls aixafats. Tot seguit, afegim quatre cullerots de sofregit de tomàquet i un raig de ví blanc i una mica de brou. Quan aquesta bresa ja és cuita, passem la batedora elèctrica, la passem pel colador xinès i la reservem.
Quan el pollastre ja és cuit, el tallem a trossos regulars, posem tot el farcit en el fons d'una cassola de terrissa, i al damunt anem posant-hi els talls de pollastre ben posats.
Seguidament, aboquem la salsa pel damunt, ho posem a foc baix, i deixem que s'acabi de coure tot junt uns dotze minuts més abans de treure-ho a taula en la mateixa cassola.