Rissoto de ceps i foie

Posem els ceps a remull durant una hora.
Tallem la ceba ben petita i la fregim amb la mantega i l'oli.
Quan la ceba comenci a estar transparent, afegim els ceps tallats a trossets, tirem 100 cc de l'aigua de remullar els ceps i els deixem fer durant uns quatre minuts.
Afegim l'arròs i el sofregim durant un parell de minuts.
A continuació afegim el vi, i remenem fins que es consumeixi.
Amb el caldo ben calent, anem regant l'arròs (un o dos cullerots cada vegada) i el deixem consumir sense deixar de remenar.
A continuació tornem a afegir brou i el tornem a deixar consumir.
Hem de repetir la mateixa operació, fins que s'acabi tot el brou. D'aquesta manera l'arròs quedarà cremós i lluent a la vegada.
El deixem coure durant uns 18 minuts.
Quan l'arròs estigui fet, li afegim el foie tallat a dauets i el deixem durant dos minuts més, sense deixar de remenar.
Quan el retirem del foc, afegim la meitat del formatge ratllat i tornem a remenar.
Al moment de servir-lo li tirarem per sobre la resta del parmesà tallat en escames.