Supremes de salmó al cava, amb cloïsses i gambetes

Primerament, deixarem les cloïsses en aigua i sal unes hores, i tot seguit, les obrirem en un cassó i les reservarem, tot colant el suc amb un colador fí.
A part, en una paella amb un raig d'oli d'oliva, saltejarem les gambetes, les flamejarem amb un raig de conyac, i les reservarem.
A continuació, en la cassola marinera amb un raig d'oli d'oliva, fregirem la ceba tendra picolada. Quan la ceba sigui ben daurada, l'espolsarem amb una mica de farina i tot seguit afegirem el suc de les cloïsses i la mitja ampolla de cava. Sense deixar de remenar amb el batedor de varetes, afegirem un raig d'aigua i corregirem de sal.
Seguidament, passarem la batedora elèctrica, i amb l'ajud del batedor de varetes, ho passarem pel colador fí altre cop a la cassola marinera.
Quant la salsa ja faci xup-xup posem el foc a potencia baixa, afegim les supremes salpebrades, les cloïsses, les gambetes, i deixem que coguin les supremes de salmó uns sis minuts per banda, fins que estiguin al nostre gust de cuites. Abans de treure-les a taula, les espolsarem amb julivert ben picolat, i les deixarem coure cinc minuts més, abans de servir-les. (Si cal espessir la salsa, podem fer-ho amb una mica de maizena diluida amb aigua freda).