Calamars farcits d'espinacs

Preparació dels calamars:

Netegem els calamars deixant-ne la pell ben sencera, i en reservem les aletes i les potes pel farcit.
En una paella coem durant 2 minuts ales i potes perquè endureixin i siguin més fàcils de trinxar. Les trinxem a màquina o a ganivet. Les tornem a passar per la paella amb un fil d’oli, i un polsim de sal fins que quedin rossetes i reservem.
Posem a confitar en una cassola (on ens hauran de cabre els calamars més tard) la ceba amb olli d’oliva. Volem que es faci a foc lent i que vagi agafant color.
En una paella saltegem els espinacs, quan perdin l’aigua hi afegim les panses i els pinyons. Quan els pinyons sigun torradets acabem d’afegir-hi el trinxat de calamar, i el formatge. Barregem perquè lliguin bé tots els ingredients i retirem. En aquest punt ja podrem farcir els calamars amb aquesta barreja, i tancar-los amb un escuradents.
Posem els calamars farcits a la cassola amb la ceba confitada i salpebrem. Hi afegim lel brou bullent fins a arribar a cobrir la meitat dels calamars. Han de coure a foc lent fins que s’hagi evaporat tota l’aigua i només quedi un suc curt i concentrat del sofregit. Aprox 15 min. Quan quedin pocs minuts hi tirem un rajolí de cognac o vi blanc.
En un morter o batedora fem el pesto: piquem l’all, el julivert i els pinyons i hi anem incorporant poc a poc l’oli d‘oliva.
Emplatem amb un niu de fetuccini, el calamar (al qual haurem tret l’ecuradents) amb una mica de ceba pel cim i pesto al voltant.