Filets de rèmol farcits de marisc, amb salsa de gambes

Primerament, farem la salsa de gambes, En una paella gran amb un raig d'oli d'oliva, posem a fregir la ceba picolada i les gambes amb pell. Quan tot plegat és mig fregit, afegim un bon raig de tomàquet fregit, i un raig de conyac. Seguidament, afegim la quantitat d'aigua necessaria per fer la salsa. Tot seguit, passem la batedora elèctrica i ho passem a un cassó gran amb l'ajud d'un colador fí. A continuació anem remenant amb el batedor de varetes a foc baix, afegim un raig de nata líquida, corregim de sal, i deixem que s'acabi de coure, fins aconsseguir una salsa fina i homogènea, al punt d'espessor desitjat. Un cop feta, la reservem damunt la planxa.
A continuació, amb l'ajud d'un ganivet picolem les gambes i les varetes de cranc, i les fregim en una paella gran amb oli d'oliva, juntament amb la ceba picolada.
Quan tot plegat és mig fregit, afegim un raig de conyac i ho flamegem. Seguidament, corregim de sal, hi afegim un polsim de farina i un raig de nata, ho remenem ben bé, i deixem que s'acabi de coure.
Seguidament, posem els filets de rèmol a la safata del forn amb un paper de forn, amb la pell a sota, els salpebrem, i amb l'ajud d'una cullera gran, els omplim amb la farsa de marisc. Tot seguit, posem un altre filet al damunt amb la pell a sobre, ho aixafem una mica amb el palmell de la mà, i salpebre, afegim un raig de ví blanc i un raig d'oli, i ho enfornem a 180º, fins que el rèmol és cuit.
Amb molt de compte amb l'ajud de la espàtula plana, els anem posant en plats individuals, els cobrim amb la salsa de gambes, els espolsem amb una mica de porradell picolat, i ja els podrem servir a taula.