Ensaïmada mallorquina de sa padrina Margalida

En un bol gros o cubeta, desfem bé el llevat de forner amb el tassó d'aigua tèbia. A continuació hi afegim els tres ous sencers i ho batem tot fins que estigui ben líquid. Tot seguit hi afegim el sucre i ho barregem bé. Afegim a poc a poc la farina, remenant-la a mesura que l'anem incorporant (mai posar-la tota de cop).
Primer amb una cullera i després amb les mans untades d'oli, pastem bé la massa i la deixem dins del bol, tapat amb film de plàstic, i ho posem en un lloc càlid, per exemple dins del forn (Imatge 2). Ho deixem que "tovi"(fermenti) fins que dupliqui el volum de la seva massa (imatge 3). Depèn si ho fem a l'estiu o a l'hivern, i de si ho posem en un lloc més calent o menys, pot tardar aproximadament entre 5 i 9 hores. Aconsello preparar-ho a darrera hora de la tarda, i deixar-lo tovant tota la nit (sobretot a l'hivern), i a primera hora del matí continuar el procés.
En una taula coberta amb un hule, ben untat d'oli, dividim la massa en dues boles més o menys iguales. Amb un corró de cuina, estirem per tots costats cada bola, fins que quedi una capa ben prima, igual per tots costats (imatge 4). L'estirem amb les mans, tot aixecant-la, procurant que no es trenqui.
A continuació posem trossos de saïm per sobre de tota la massa estirada.
Després, amb compte, aixecant per una punta, anem caragolant a poc a poc, fins que quedi dos cilindres allargats. Sobre una llauna rodona (típica de ses illes balears per fer coques i ensaïmades) o sobre la safata baixa del forn, trenem els dos cilindres i els donem forma, deixant espai entre cada volta (imatge 5).
Deixem dins el forn apagat que "tovi" de nou, unes 5 hores, fins que veiem que s'ha inflat bé (imatge 6).
Preescalfem el forn a 160 graus, posició =, i ho enfornem. És molt important que posem la safata al mig del forn, donat que el procés de cocció és ràpid i podria quedar molt cuit de fora i cru de dins. Sol tardar entre 12 i 15 minuts, i s'ha de vigilar fins que estigui cuit. Si veiem que es cou massa per sobre, posar el forn a coure sols per sota posició _ i abaixant temperatura a 150 graus.
Aixecant una mica l'ensaïmada veurem si està torrada de sota.
Un cop la traiem, hi tirem per sobre sucre "glass" al gust (imatge 1).
Està boníssima tèbia.