Callos a la madrilenya

Pas 1: Es netegen els callos, morro i maneta i es posen a bullir en una olla amb aigua i vinagre, per netejar bé a fons.
Pas 2: Mentrestant, es netegen les verdures i es prepara un brou amb els ingredients assenyalats. Un cop ha bullit durant 1/2 hore a foc màxim, s'afegeixen els callos, morro i la maneta i que bullin durant una bona estona.
Pas 3: Es talla la ceba en juliana, els alls a làmines, el pernil a daus, el tomàquet es ratlla.
Pas 4: Es prepara un sofregit a la cassola on es faràn els callos, amb la ceba, els alls, la fulla de llorer i el bitxo, a foc lent i amb oli d'oliva.
Pas 5: Quan ja estiguin “pochaditos” i comencin a daurar, s'afegeix el pebre vermell dolç i abans que es cremi, s'afegeix el tomàquet ratllat i els tacs de pernil, fins que el sofregit estigui acabat.
Pas 6: Després es treuen les tripes del brou, s'escorren els callos, morro i maneta del brou i ho afegim a la cassola amb el sofregit: la mà de xai partida, la tripa o budell i el morro a quadrets, de la mida del que solen ser els callos.
Pas 7: Després es parteixen les botifarres i els xoriços en rodes i s'afegeixen també al guisat.
Pas 8: Es deixen coure a foc lent durant 1 hora. Han de quedar molt tovets, que es desfacin.
Pas 9: Finalment, s'agafen les pastanagues, porros i pastanagues del brou i es passen pel passapuré, afegint-lo al guisat, juntament amb una mica de brou. Si durant la cocció calgués més líquid, es va afegint brou.
Pas 10: Els cigrons es poden tenir cuits amb antelació i afegir al guisat, quan li faltin 20 minuts, perquè cogui tot junt.