Gambots a la Villeroi, amb cruixents de verdures

Primerament, pelem els gambots tot guardant els caps i les pells en una bossa en el congelador per quan tinguem de fer un fumet o una salsa.
Tot seguit, en una paella amb un raig d'oli, saltem els gambots salpebrats tres minuts, els flamegem amb un bon raig de conyac, i els reservem.
A continuació, fem la beixamel com explico a la meva recepta que ens quedi una mica espessa, i la reservem damunt la planxa freda.
Quan la beixamel ja la tenim una mica tèbia, untem els gambots, i els deixem damunt d'una reixa amb la placa de forn, i els posem en el congelador o la nevera, unes dues hores.
A part, fem el cruixent de verdures com explico a la meva recepta, i un cop fregit el reservem en una safata plana amb un paper de cuina, per treure l'excés d'oli, i ho reservem.
Tot seguit, En un bol de vidre batem els tres rovells d'ou, i en un l'altre bol, amb la batedora elèctrica amb varetes, muntem les clares a punt de neu, i ho barregem tot plegat clares i rovells amb l'espàtula de goma.
Passades les dues hores, agafem els gambots untats de beixamel, i els passem per la barreja de rovells i clares, i els anem fregint fins que estiguin ben daurats, i els posem de sis en sis en forma de mitja lluna a la part de dalt del plat, i a la part de baix, fem un niu de cruixent de verdures, i ja podrem servir el plat a taula.