Jarret de vedella

Marinar el jarret amb sal durant tres hores, deixant-lo completament cobert. Retirar-lo de la sal, i rentar-lo.
Cosir la peça i daurar en una paella, amb oli i mantega, si és possible dins d'una cassola gran, i que es pugui tapar.
Un cop el jarret ha pres color, afegir el peu de vedella, les cebes pelades, la cabeça d'alls partida per la meitad, les pastanagues trossejades i pelades prèviment, i els porros trossejats. Fer-ho suar, i mullar amb el vi negre, deixar reduir a una quarta part i mullar amb aigua sense cobrir la carn.
Afegir les herbes, el pebre i tapar.
Introduir en el forn a 80º durant quatre o cinc hores.
Acabada la cocció, retirar del recipient i passar el jarret a una safata, assecar-lo i daurar-lo en una paella antiadherent.
Colar els sucs del recipient on hem cuit el jarret, i desgreixar-ho. Deixar reduir, i lligar amb mantega. Rectificar de sal i pebre.
Posar el jarret en una safata pel forn, i poseu-lo a 180º quinze minuts. Ha de formar una mena de crosta que podem banyar amb salsa reduïda diverses vegades. Amb la temperatura del forn, , es farà una capa brillant i cruixent sobre la carn.
Acompanyarem el jarret amb una amanida o simplement, amb patates fregides.