Canelons d'espinacs a la catalana

Posar el dia abans un grapat de panses de corint -o prunes sense pinyol, tallades- en remull amb el conyac just. Pelar els alls i triturar-los amb oli, i posar-ho en un cassó a coure a foc mig-baix amb els pinyons. Quan tinguin el color daurat, posar més foc i abocar-hi les panses. Remenar. Treure del foc i reservar.
Els espinacs, si són frescos, rentar en aigua i vinagre i després aigua sola. Si són congelats, llegir les instruccions. Coure'ls i escorre'ls molt bé.
Posar la llet al foc.
Posar la mantega en un cassó amb oli i la ceba ratllada. Fregir. Quan es disgregui la ceba del greix, afegir la farina i remenar fins que estigui cuita, llavors abocar poc a poc llet calenta (la mínima, per tal que quedi molt espessa) i remenar amb varilles. Amanir amb sal, pebre i nou moscada. Separar-ne una porció per barrejar amb els espinacs. Afegir més llet a la resta i coure una estona més i reservar.
Posar una olla amb molta aigua, sal, llorer, llesques de gingebre pelat, uns claus d'olor (3 o 4) i una cullerada d'oli, a foc fort. Quan bulli, posar-hi les oblees, d'una en una, remenar amb pala de fusta i esperar el bull per tornar a remenar. Coure 15 minuts, vigilant que no s'enganxin entre elles.
Estendre un drap. Omplir un recipient amb aigua freda i abocar-hi les oblees cuites i colades. Després, aplanar-les en el drap, una al costat de l'altre. Triturar els espinacs (o picar-los, si són frescos) i barrejar amb la beixamel molt espessa i els pinyons amb panses. Amb dues culleres, fer "quenelles" i anar-les dipositant sobre les plaques. Enrrotllar i colocar en una plata untada, no apretats i que la junta quedi mirant al cel.
Distribuir la beixamel clareta amb cura, que tapi tot uniformement. Posar el formatge ratllat. Gratinar fins que el formatge estigui daurat. A l'hora de servir, un cop de forn al prestatge més baix.