Medallonets de cua de bou desossada amb patata trufada, codony i mozzarella fumada

De la crema de patates trufades:

Comencem col•locant una olla profunda a escalfar, hi desfem la mantega i la fonem amb oli.
Hi afegim les patates i les ofeguem uns 8-10 minuts, amb sal i un toc de pebre.
Tot seguit, afegim la tòfona ratllada i el brou, tapem i deixem coure a foc mitjà per uns 15 minuts.
Passat aquest temps, hi afegim la llet, i traiem la tapa perquè es redueixi el líquid a la meitat, això serà després d'uns 10 minuts de cocció, moment per al qual les patates han d'estar desfent-se en el brou i la llet, a aquest punt, hi afegim el formatge.
Passem, tota la barreja pel minipimer o liquadora de mà perquè no quedin grumolls i després hi afegim la nata. Ho traiem del foc i ja tenim la crema de patates trufada.

Dels medallonets de cua de bou:

Tallem les verdures/hortalisses, en juliana i ho salpebrem.
Posem en un cassó gran les verdures/hortalisses i la carn de la cua de bou. Ho cobrim amb el vi.
Ho deixem macerant 24 hores a la nevera.
Després de les 24 hores procedim a fer la cua.
Separem la carn de les verdures/hortalisses. En una olla, colem el vi.
En una olla a pressió, hi posem oli, enfarinem la carn de bou i quan l’oli sigui calent, la daurem perquè així retingui els líquits i no perdi sabor (marcar o segellar la carn). Reservem la carn de la cua de bou.
Amb el mateix oli de segellar la carn, ofeguem les verdures/hortalisses de la maceració.
Ho deixem reduir i hi posem el tomàquet sense pell ni llavors ratllat i ho tornem a deixar reduir.
Incorporem la carn de cua de bou, a les verdures/hortalisses i tomàquet. També, el vi de la maceració juntament amb el caldo de verdures fins cobrir les peces de carn.
Tapem l’olla a pressió i deixem coure fins que l’olla piti. Uns 15 minuts.
Desprès de 30 minuts més, parem el foc i deixem que l’olla perdi tot el vapor.
Comprovem la cocció i desossem la cua de bou. Am bum motlle li donen forma de medalló i fem uns 12 medallonets (3 per persona).
Passem el suc restant i les verdures/hortalisses per el colador xinès i tornem a incorporar-ho a la carn aquesta en una cassola per tal de fer-li l’últim xup-xup. Comprovem el punt de sal. Ja tenim els medallonets de cua de bou fets.

Per acabar el plat:

Posem el medallonets de cua de bou en una safata de forn, entremig i posem uns dauets de codony. Preescalfem el forn a 180 graus. Agafen la mozzarella fumada i la tallem a trossos amb la forma del medalló de la cua de bou. Posem un tros de mozzarella sobre vde cada medalló . Posem la safata a gratinar al forn, uns 3 minuts perquè es desfasi una mica el formatge.
Ja podem servir el plat (tres medallonets de cua de bou per persona i ho podem acompanyar amb verds variats (enciams variats, ruca,…)