Platillo de xai amb carxofes, cols de Brussel·les i olives trencades

Primerament, fem el brou com explico a la meva recepta, i un cop fet el reservem.
Seguidament, tallem la cuixa de xai en tacs regulars, la salpebrem i la sofregim amb un raig d'oli d'oliva juntament amb dos alls aixafats, una fulla de llorer i una ceba picada fins que la carn estigui ben daurada, hi afegim tres cullerots de sofregit de tomàquet i mig got de conyac, i deixem que redueixi.
A part, en un cassó fondo amb aigua, un pessic de sal i dues branques de julivert, posem a coure les cols i les carxofes, fins que estiguin cuites al "dente", i tot seguit les escorrem i reservem.
A continuació, un cop ha reduït el conyac, cobrim la carn amb brou, i a foc baix deixem que vagi coent-se fins que la carn estigui gairebé cuita.
Tot seguit, afegim les carxofes tallades en dues meitats i les cols, ho remenem amb una cullera de fusta, i deixem que s'acabi de coure tot plegat fins que la carn estigui ben cuita.
A part, fem una picada amb: un grapat de pa fregit, un grapat d'ametlles torrades, una branca de julivert, un all pelat, una cullerada de xocolata en pols i mig cullerot de brou, i tot seguit, passem la batedora elèctrica i afegim la picada a la cassola juntament amb les olives trencades, ho remenem, corregim de sal, i deixem que s'acabi de coure fins que tot el conjunt estigui cuit al seu punt.
Apaguem el foc, ho deixem reposar cinc minuts, i ja ho tenim a punt per servir a taula amb uns estalvis a sota.