Braç de gitano de trufa

Anem primer a fer el pà de péssic. Muntem les clares a punt de neu amb un pessic de sal i reservem.
Batem els rovells i el sucre fins que tinguem una massa ben esponjosa. Posem ratlladura de llimona. Afegim a poc a poc la barreja de la farina, el cacau i el llevat tamissats. Si veiem que ens queda massa seca i ens costa de treballar, afegim algunes cullerades de la clara muntada. Finalment, amb una espàtula, acabem d'incorporar totes les clares amb moviments suaus, perquè no baixin.
Escampem amb la espàtula aquesta massa a sobre del paper de forn, mirant que ens quedi un rectangle més o menys perfecte. L'enfornem durant 10 minuts, sense obrir el forn.
Passat aquest temps, el traiem del forn, retirem la plata, el deixem a sobre del marbre de la cuina i el tapem amb un drap de cuina que no haurem rentat mai amb lleixiu. El deixem un parell de minuts i tot seguit li donem la volta, de tal manera que el drap toca el marbre i el paper de forn està a dalt.
Treurem amb compte aquest paper i li donem la volta al pa de pessic, de manera que ara ens queda la part torrada a dalt. L'enrotllem amb el drap de cuina i el deixem refredar. Això ho fem perquè no s'assequi i no es trenqui quan li posem el farciment.
Fins i tot el podeu guardar a la nevera d'un dia per l'altre, jo ho he fet així i queda igual.
Per fer la trufa posarem a escalfar la nata al bany maria i afegirem la xocolata trocejada, anirem movent fins que ens quedi una salsa líquida i brillant. Deixarem refredar i ho posarem a la nevera perquè agafi consistencia, també ho podem deixar d'un dia per l'altre.
Doncs anem a muntar el braç, estirarem la massa sobre el mateix drap, agafarem la trufa que ja estarà freda i la batem una mica per donar-li volum, amb l'ajuda d'una espatula anem extenent la trufa per tot el pà de péssic, procurant arribar fins a les vores. Amb l'ajuda del drap començarem a enrotllar amb compte de que no se'ns trenqui, un cop enrotllat passarem a posar la resta de la trufa per sobre del braç de gitano, intentant no deixar cap espai sense xocolata. I la resta doncs posant una mica d'imaginació, o el podeu deixar tal qual.