Costelles d'anyell a la Villeroi

Netegem l'os de les costelles deixant-lo net i polit (amb la tira de carn hi fem un nus a la base).
Les fregim i les deixem sobre paper de cuina perquè treguin l'oli.
Fem una beixamel ben espessa amb la mantega que posem en una paella i quan estigui desfeta hi afegim la farina i la llet, salem amb un xic de sal i remenem perquè no s'aferri.
Un cop feta anem cobrint les costelles amb ella, que no sigui una capa massa doble i les deixem sobre un plat oliat, ja que així no s'aferraran i ho posen al frigorífic, fins que s'hagin endurit.
Ara les fregim passant-les per l'ou batut i després pel pa ratllat.
Les anem deixant sobre paper de cuina.
Les acompanyem amb uns espinacs, pinyons i panses (que haurem deixat en remull en una mica de Chartreuse), tot passat per una paella amb oli i salpebrat.