Albergínies farcides

Primer pelem les albergínies lleugerament i les tallem per la meitat o a tacos grossos. Treiem la meitat de la polpa, les salem i les deixem una estona perquè deixin anar l'aigua.
Preparem una beixamel amb la mantega, la farina i la llet. Quan ja està feta li afegim el rovell d'ou i el barregem bé amb la beixamel. Batem la clara a punt de neu i la incorporem suaument.
Treiem la pell a les botifarres i esmicolem la carn amb les mans, posant-hi una mica d'oli per desfer-la bé.
Tallem la ceba ben petita i la posem a fregir amb 40 cc d'oli. Quan està quasi feta, afegim la carn esmicolada de porc i la de vedella i la fregim durant 4 o 5 minuts. Afegim el tomàquet fregit i quatre cullerades de la salsa beixamel.
Eixuguem les albergínies, les enfarinem una mica i les fregim per les dues bandes, tirant una mica d'oli bullint a dintre amb una cullera perquè no quedin crues. Les treiem del foc i les posem de cap per avall a sobre d'un paper absorbent.
Omplim les albergínies amb el sofregit i cobrim cada una d'elles amb la beixamel.
Posem per sobre el formatge ratllat.
Ho posem a coure al forn durant 15 minuts perquè s'acabi de fer al mateix temps que es gratina.