Xató a la manera d'Arenys de Munt

De l'amanida:

Rentem l'escarola, l'assequem i tallem. La posem en un bol i l'amanim amb sal i oli d'oliva verge extra.
Obrim la llauna de ventresca de bonítol i amb una forquilla la triturem i posem al bol amb l'escarola.
En un plat hi posem escarola i ventresca de bonítol del bol, per sobre hi posem filets d'anxova i bacallà esqueixat i dessalat, també olives i per acabar culleradetes de la salsa, que és la que faig servir pels calçots.

De la salsa:

Deixem 1 nyora en aigua durant tota la nit anterior a l'elaboració, perquè s'estovi.
Per començar, anirem escalivant els tomàquets i l'all. Aquesta serà la base de la salsa per calçots. Per a això, tallarem la cua del tomàquet, i el cul i hi fem dos talls en creu.
Això facilitarà que es vagin escalivant. Deixem els tomàquets i l'all al forn durant uns 30-40 minuts.
Ara anem a separar la polpa de la nyora. Ho farem amb una cullereta petita. Anirem deixant la polpa al morter.
Tot seguit afegim el pa fregit (o pa dur) i les ametlles al morter. Ja tenim el pa, les ametlles, i la polpa de la nyora, tot ficat en el morter, a punt per picar.
Ho piquem durant una bona estona, fins que quedi ben triturat. Quant estiguin llestos els tomàquets i els alls, els hi traiem la pell i tot el que estigui cremat, i ho anem ficant al morter.
Afegim "almenys" un parell o tres de grans d'all, i també mig got d'oli. Agafem els tomàquets i alls que ja tenim escalivats al forn.
Ara ho triturem tot bé, passant-lo per la batedora, fins que quedi la salsa amb la textura ideal. Ja tenim la salsa. Uns 30 minuts.