Llobarro en escabetx, amb mongetes del ganxet saltades amb llardons

Quan anem a comprar el llobarro, demanem que ens l'escatin, el netegin i ens el filetegin, traient de cadascun, dos filets.
Seguidament, en una paella amb un raig d'oli, fregim els filets enfarinats, un minut de cada cara, i els reservem en una safata plana, amb un paper de cuina.
Tot seguit, en una paella gran amb un raig d'oli, saltem les mongetes, tot espolsant-les amb els llardons esmicolats, mentre es fregeixen, i un cop fregides les reservem en la mateixa paella.
A continuació, en una cassola gran, amb un raig d'oli, fregirem: una ceba tallada a juliana, els quatre alls aixafats, una fulla de llorer, un grapat de grans de pebre negre, una branca de farigola, i una branca de romaní, i quan tot això ja és ben fregit, hi afegim una cullerada de pebre vermell, mig got de vinagre, un got d'oli d'oliva, un got de vi blanc, i dos cullerots de fumet de peix, i deixem que arrenqui el bull a foc mitjà durant uns deu minuts, després hi afegim els filets de llobarro, corregim de sal, abaixem el foc, i deixem que s'acabi de coure tot plegat cinc minuts més.
Per acabar, apaguem el foc, i deixem que reposi uns cinc minuts més, abans de servir-ho.
En el moment de servir, agafem les mongetes saltades, i amb un motlle rodó, fem un niu i el posem en un racó del plat, i en el centre, hi posem dos filets de llobarro, els cobrim amb una mica del escabetx, i ja ho tenim a punt per servir a taula.