Empanada d'hortalisses estiuenques amb parmesà

En un bol per amassar posem la farina i li afegim els dos rovells d'ou batuts com per fer truita, l'oli, l'aigua i la sal. Comencem a barrejar-ho amb una espàtula fins que veiem que podem continuar amassant amb les mans. El posem sobre una post de fusta i amassem uns deu minuts. Fem una bola i la emboliquem en una bossa de plàstic i la posem a la nevera com a mínim un 45 minuts.
Tallem totes les hortalisses a daus. Posem una paella al foc amb oli d'oliva i les fregim fins que quedin al dente. Quan apaguem el foc li afegim el moraduix i ho remenem. Ho reservem.
Cobrim un motlle per al forn amb paper vegetal. Agafem la massa que tenim a la nevera i sense tornar-la a amassar la partim en dos. Posem una part en el motlle i l'anem estirant amb els dits fins que quedi una capa de 3 o 4 mm d'espessor. Posem al mig el fregit d'hortalisses. Les anem distribuint per sobre de la massa deixant un centímetre de marge del final. Cobrim les hortalisses amb el formatge parmesà. Agafem l'altra part de la massa i amb l'ajut d'un corró l'aplanem fins que ens quedi de la mateixa mida que l'altra i amb el mateix gruix. L'encaixem a sobre de les verdures i anem tancant l'empanada. La punxem amb una forquilla i la posem al forn, prèviament escalfat, a 180 graus durant uns 30 - 35 minuts. Abans de treure-la del forn, li donarem una gratinada per tal que es torri per damunt. La retirem del forn i deixem que es refredi una mica. Ja la podem servir.