Tronc de lluç a la donostiarra amb llit de patates

Pelem les patates i les disposem en un recipient de plàstic per anar al microones amb un dit d'aigua, (millor envasada), una fulleta de llorer, sal i uns granets de pebre.
Les emboliquem amb paper film, fem un parell de forats al film amb la punta d'un ganivet, i programem el microones uns 8 minuts a 400 w.
En una paella antiadherent que pugui anar al forn, hi posem un rajolí d'oli d'oliva, i marquem a foc fort el tronc de lluç salpebrat. No es tracta de coure'l així del tot, l'acabarem de coure per espai de 4 minuts al forn a 180 graus.
Abans de ficar-lo al forn, posem un rajolí d'aigua a la paella. Així després podrem muntar la "donosti", una emulsió de l'aigua del propi peix amb oli d'oliva, llimona, vinagre, bitxo i all.
Piquem el julivert a mà, fent un moviment de "barca" amb el ganivet tallant molt finament un farcellet comprimit de fulles entre els dits de la mà.
Preescalfem el forn a 180 graus. Hi posem el tronc de lluç i el deixem coure uns 4 minuts. Traiem el lluç del forn.
Mullem el lluç amb el suc de llimona (no gaire), i amb el vinagre, i si us ha quedat sec, amb una espurneta d'aigua.
A banda, en 3 cullerades d'oli d'oliva extra afegim: bitxo i l’all
Escaldem el tronc de lluç amb aquest oli, i muntem la donosti a foc lent, en moviments circulars per tal que la emulsió sigui òptima. Pensem que és el mateix principi d'elaboració que el pilpil.
Emplateu el lluç, posem les patates a banda, i salsem amb aquest suc que encara us queda a la paella.