Orada amb salsa de mantega blanca i verdures

Per l'elaboració de la salsa de mantega blanca:

-Encenem el foc de la cassola, incorporem l'escalunya i els dos líquids.
-Reduim pràcticament a sec.
-Quan ja ha reduït, apaguem el foc, és important que a l'hora d'incorporar la mantega, el foc no estigui encès.
-Fiquem la mantega a poc a poc i amb ajuda d'una vareta li donem voltes perquè ens lligui bé.
-Si veiem que la mantega, es refreda molt perquè estem incorporant un gènere fred o un de calent i ens baixa la temperatura li donem una mica de foc però mai que ens passi de més de 70ºC 80ºC de temperatura perquè en el moment en què comenci a bullir se'ns desestructuraria la mantega i no podriem aconseguir el resultat que esperem.
-Ara posem foc mitjà.
-El que és important, és no deixar de batre, que es lligui bé i ens quedi una salsa uniforme.
-La mantega en aquest cas és una mantega sense sal, podriem utilitzar una mantega meitat salada, però mai salada perquè això repercutiria en el resultat final.
-Normalment quan nosaltres desfem la mantega al foc ens queda totalment desestructurada per una banda la part sòlida que té la mantega i per l'altra el greix liquida en aquest cas tot i estar totalment liquida ens queda amb una estructura bastant uniforme i es diu mantega blanca precisament per això i ens queda una barreja blanca i emulsionada.
-Ara rectifiquem el punt de sal i ja tenim la nostra salsa de mantega blanca o en francès beurre blanc.

Per l'elaboració de l’orada i verdures:

-Netegem el carbassó. Netegem i pelem la patata i la pastanaga. Ho tallem tot a quadradets.
-Preescalfem el forn a uns 200 graus. En una safata d’anar al forn, hi posem els filets d’orada, les verdures i patates tallades a quadradets.
-Tapem la safata amb paper de plata durant la primera meitat de la cocció, perquè no es cremin les verdures. Uns 10 minuts.
-Traiem el paper de plata perquè és bo que quedi el conjunt una mica rosset. Deixem coure uns 10 minuts més, màxim.
Per emplatar:
-En un plat posem els filets d’orada amb les verdures i patates , en un cantó una cullarada de crema de carbassa i a sobre i tirem la salsa de mantega blanca.