Estofat de cérvol al vi negre amb crema de castanyes

Per macerar el cérvol:

El posem en un bol, hi afegim el llorer, farigola, romaní, alls, pastanagues, ceba i ho cobrim tot amb el vi. Ho tapem amb film i ho deixem macerar almenys 12 hores.

Del cérvol:

L'endemà, trossegem el cérvol i li traiem el greix. El daurem en una olla amb una mica d'oli d'oliva i sal. Quan està daurat, hi afegim tota la maceració. Afegim més aigua si fos necessari per cobrir tota la carn i tanquem l'olla. El posem en una olla ràpida i el deixem coure uns 20 minuts.
Passem la maceració per la batedora i obtenim una salsa.

De la crema de castanyes:

Mentre es va cuinant el cérvol, fem la crema de castanyes.
Fem un tall circular a la part superior de cada castanya. Posem les castanyes en una cassola i les cobrim d'aigua freda. Les posem a bullir de 7 a 8 minuts. Les escorrem i les pelem. Un cop pelades, les tornem a coure en aigua tèbia durant 5 minuts. La castanya està cuita quan es pot aixafar amb facilitat. Triturem les castanyes amb la batedora fins a obtenir un puré fi. En una cassola gran, posem el sucre, el mig got aigua i la beina de vainilla oberta per obtenir un xarop espès de sucre. Coem a foc fort durant 3 minuts. Afegim la crema de castanyes al xarop i ho barregem fortament. Ho coem tot, a foc lent durant 10 -15 minuts remenant sovint. La crema de castanyes s'espessirà i s'enfosquirà. Per comprovar el gruix de la crema de castanyes, agafem una cullerada de crema i li donem la volta. Si la crema de castanya no es mou, està llesta.

Per emplatar:

En un plat, posem els trossos de cérvol i per sobre la salsa de la maceració. A part, en un bol hi posem la crema de castanyes i ja es pot servir.