Crema de llagostins

Preparació dels llagostins:

Els pelem, traiem el cap i la closca que els protegeix.
Comencem pel cap que és la que més gust té, fent una simple rotació la desprenem fàcilment. Els reservem.
Després, des de la part de baix del ventre, on hi ha les potes, retirem amb les mans els diferents anells o closca que recobreixen el cos juntament amb les potes.
No tirem les closques ja que ens serviran per fer la nostra crema.
Un cop pelats els llagostins hem de treure l'intestí (un fil negre que tenen a l'interior) que hem de retirar ajudant-nos amb un escuradents o amb la punta d'un ganivet.
Amb l'escuradents punxem l'extrem de l'intestí que queda a la vista i tirem d'ell. Hauria de sortir sencer, com si fos un fil, sense necessitat d'obrir el llagostí, perquè no perdi suc i sabors durant la preparació.
Es tira perquè té gust amarg i pot portar sorra o lo últim que va menjar el llagostí.
Eixuguem i reservem els llagostins per fer a la planxa al final de la preparació de la crema de marisc.

Preparació del brou o fumet de llagostins:

Les restes dels llagostins, els passem per una paella amb dues cullerades d'oli d'oliva verge extra.
Quan l'oli estigui calent hi afegim els caps i cossos dels llagostins i els hi donem un parell de voltes fins que canviïn de color.
Els flamegem, per això, aboquem el brandi i els encenem (sempre amb la campana extractora apagada). Remenem fins que s'apagui la flama. Ho reservem.
Pelem les cebes i les trossegem en dos. Les piquem finament en juliana i les afegim a una cassola amb un dit d'oli d'oliva verge extra. Les daurem a foc lent durant 5 minuts.
Mentre, rentem, pelem i trossegem les pastanagues. Fem el mateix amb els porros i els alls.
Afegim aigua, fins cobrir la meitat de la cassola. Hi posem les restes de llagostins, el brandi, la ceba, les pastanagues, porros, alls, oli d'oliva verge extra i l'aigua per fer el brou. Hi afegim un pessic sal i pebre negre acabat de moldre.
Ho deixem coent tot durant 30 minuts.
Un cop tenim tots els sabors integrats, ho triturem amb la batedora. Ho colem amb un colador fi i retirem possibles restes del caldo, volem que quedi net.
Amb això aconseguim que resulti un brou més substanciós i també de color més vermellós. Ja tenim el fumet de llagostins llest. El reservem.

Preparació de la crema de llagostins:

Ho remenem tot bé i ho ofeguem durant 15 minuts a foc mitjà.
Tallem el pa a rodanxes fines i les tirem a la cassola. Hi afegim una culleradeta de postres amb pebre vermell de la Vera i remenem tot ajuntant els sabors.
Afegim el brou de marisc o fumet que hem elaborat prèviament.
Deixem coure fins que estigui tot tou, uns 15 minuts aproximadament.
Afegim els trossos de llagostins que hem flamejat amb tot el suc que han deixat anar. Remenem bé amb una espàtula, barrejant els sabors dels nostres ingredients.
Deixem que es cuini a foc mitjà durant uns 30 minuts. Hem de remoure de tant en tant perquè no s'enganxi a la cassola.
Ho provem de sal i si fos necessari, salpebrem. Ho triturem fins aconseguir una textura cremosa. La passem per un colador xinès i ja tenim a punt la crema per servir ben calenta.

Preparació dels llagostins a la planxa i emplatat:

Pinzellem una paella amb oli d'oliva verge extra i quan comenci a fumejar, hi passem els llagostins.
Cuinem els llagostins, només un minut i mig, el just perquè es posin rosats.
Triem un bonic plat fons o un bol. I finalment afegim 1 o 2 cullerades generoses de crema ben calenta i acompanyem amb els llagostins.
Hi posem una branqueta de farigola per adornar el plat.
La servim ben calenta.