Guatlles escabetxades

1. Separeu els pits i les cuixes de les guatlles, i reserveu les carcanades per fer-ne un brou, per exemple.
2. Talleu la ceba a la juliana, i també la part blanca del porro i la pastanaga.
3. En una cassola, daureu els grans d'all amb la pell, poseu-hi la ceba i, quan sigui rossa, afegiu-hi el llorer, els grans de pebre i la farigola i el romaní.
4. Afegiu-hi el porro i, quan hagi suat tota l'aigua, la pastanaga.
5. Quan la pastanaga estigui ben sofregida, passeu un moment el pebre bord per la cassola fins que canviï de color, que es torni més fosc, i afegiu-hi el vi blanc i el vinagre.
6. Quan s'hagi reduït prou, i no faci olor d'alcohol, i hagi perdut la potència acètica, afegiu-hi l'oli d'oliva.
7. Marqueu les cuixes de guatlla, ben salpebrades, a la paella, i quan siguin rosses, afegiu-les a l'escabetx.
8. Quan siguin gairebé cuites, marqueu els pits de guatlla a foc molt fort per la part de la pell, i fiqueu-los dins l'escabetx amb el foc parat.
Mengeu-vos les guatlles acompanyades de les verdures de l'escabetx. Si voleu, coeu uns brots de bròquil al vapor i també els hi afegiu.