Cargols bovers bullits i amb salsa verda

Per purgar i netejar els cargols:

-Els rentem amb abundant aigua freda i els guardem on no puguin marxar, durant 3 o 4 dies, amb farina de blat i romaní, farigola, etc.
-Els posem en un cossi amb uns bons grapats de sal, un bon got de vinagre i un got d'aigua tèbia (les quantitats poden variar depenent de la quantitat de caragols), refregant-los molt bé per tal que deixin anar tota la bava i puguem eliminar qualsevol impuresa de la closca.
-Els tornem a rentar, tants cops com calgui, amb aigua fresda abundant, fins que no quedin restes de bava.
-Omplim el cossi amb aigua neta i freda . Submergim els caragols i eliminem tots aquells que no facin acte de presència i treguin el cap per veure si ja ha passat el pitjor. Si no surten de la closca ni tan sols una mica, vol dir que són morts i s'han de descartar.
-Els pasem a una olla amb aigua freda, un grapat de sal i una fulla de llorer. Ja estan preparats per bullir.

Per bullir els cargols:

-Primer de tot, hem de netejar els cargols amb aigua i un raig de vinagre. Els rentarem quatre vegades, esbandir-los bé cada rentada.
-Els cargols han de treure el cap de la closca per després posar-los en una cassola amb aigua freda, al foc a temperatura molt suau per enganyar-los. Quan arrenqui el bull, els escorrem i els fem bullir amb aigua neta amb les herbes i les verdures. Han de bullir a poc a poc entre 45 minuts o 60 minuts., depenent de la mida dels cargols.
-Una vegada cuits, els escorrem i els posem en un bol.

Per fer la salsa verda:

-Ratllem l'ou i la ceba, tallem el julivert i ho ajuntem tot amb l'oli.
-Remenem fins que emulsioni. La salsa surt diferent emulsionada a mà (que no sempre emulsiona) o amb batedora, però no us sabria dir què és millor.
Per servir els cargols:
Els servim en un bol, simplement bullits i apart la salsa verda.