Xai a la brasa amb mongetes del ganxet

De les mongetes:

-Remullem les mongetes. Hem de posar-hi quatre vegades el seu volum d'aigua per remullar-les.
-Canviem l'aigua de les mongetes. L'aigua on han estat en remull no és bona. Les colem.
-Posem en una olla al foc aigua freda i hi aboquem les mongetes.
-Hi afegim força sal i els fem arrencar el bull a foc molt lent.
-Hi afegim el tros de cansalada sencer.
-Hi posem : la cabeça d'all sencera amb la base tallada, deixant al descobert tots els grans, la pastanaga i la ceba amb els claus d'olor. Hi posem també les fulles de llorer.
-No ha de parar de bullir durant tota la cocció.
-Un cop tinguem fetes les mongetes, les separem de la cansalada i les verdures. Apartem una part de les mongetes que tenim en remull amb el suc.
-Posem una paella al foc, que s'escalfi una miqueta. Hi tirem una miqueta d'oli.
-Fem fregir, en aquesta paella, dos trossos de cansalada.
-Ho deixem coure a foc lent fins que la reducció de l'aigua estigui en el punt que ens agradi. El plat ja estarà, només ens quedarà emplatar "les mongetes sortint de l'olla".
-El temps total de cocció de les mongetes , és d’uns 45 minuts.

Del xai:

-Fem una brasa amb llenya o carbó
-Quan la brasa està a punt.
-Salem el xai
-El posem a les graelles i hi l’anem girant.
-Hem de contar uns 5 minuts per costat

Per emplatar:

-En un plat , per persona , hi posem en un cantó: una costella, una mitjana i un tall de cuixa. A l’altre cantó, les mongetes sortint de l’olla amb la cansalada viada a trossets i un raig d’oli d’oliva.