Carpaccio de llagostins a l’aroma de tòfona

Els llagostins han de ser molt frescos, ja que la cocció es nomes amb la llimona i l’oli.
Traiem els caps i pelem els llagostins, sobretot hem de treure el budell, els obrim per la meitat al llarg les cues, procurant que no se’ns separin amb dos trossos.
Amb els caps i les pells preparem el xarrup, fent-los bullir amb una mica d’aigua i un polsim de sal, fins que ens quedi ben concentrat, aixafem molt bé i colem, servim amb un gotet d’acompanyament.
Estenem paper film sobre el marbre de la cuina, i el pintem amb una gota d’oli, posem els llagostins oberts, amb una separació considerable entre ells, perquè al aplanar-los no es toquin. Tapem amb film i amb la part de sota de una paella els piquem perquè ens quedin primets.
Mentrestant preparem l’amaniment, posem a un bol el suc de llimona i l’oli emulsionant molt bé, fins que ens quedi com una salsa espesseta. Reservem
Al plat o safata per servir pintem amb unes gotes d’oli, posem els llagostins, salpebrem i amb un pinzell anirem pintant molt bé amb la salsa preparada, uns quinze minuts abans de menjar.
Al portar-los a taula, posem unes gotes d’oli i ratllem tòfona per sobre .